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ESTUDO QUALI-QUANTITATIVO DA MICROBIOTA ANAERÓBIA EM AMOSTRAS DE QUEIJOS PROVOLONE, PARMESÃO E PRATO | Mesquita | Ciência Animal Brasileira

ESTUDO QUALI-QUANTITATIVO DA MICROBIOTA ANAERÓBIA EM AMOSTRAS DE QUEIJOS PROVOLONE, PARMESÃO E PRATO

Albenones José de Mesquita, Antônio Nonato de Oliveira, Gabriela Teixeira Borges, Edmar Soares Nicolau, Albertina Alves Gundim Dutra Souza

Resumo


O presente estudo teve o propósito de quantificar, isolar e identificar as bactérias mais freqüentes em amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas e normais, assim como determinar o pH e os níveis de nitrito e nitrato. Foram analisadas 120 amostras, compostas de queijo provolone (62), parmesão (36) e prato (22), produzidas em queijarias do Estado de Goiás e Minas Gerais. Nas amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas, foram isolados e identificados com maior freqüência o Clostridium butyricum e o Streptococcus intermedius, enquanto nas consideradas normais as espécies mais freqüentes foram o Streptococcus intermedius, o Actinomyces israelli e o Actinomyces naeslundii. Em relação à quantificação das bactérias anaeróbias, não houve diferença significativa entre as amostras consideradas estufadas e normais. Os valores médios de pH, independentemente da condição do queijo, normal ou estufado, não apresentaram grandes variações, sendo a determinação considerada ineficaz para formar juízo a respeito do estufamento tardio dos queijos. As amostras consideradas estufadas não apresentaram nitrato e/ou nitrito, entretanto algumas normais mostraram-se positivas para a presença de nitrato e/ou nitrito, sendo a média de 2,06 ppm.
PALAVRAS-CHAVE: Estufamento tardio, queijo, Clostridium butyricum, microbiologia.

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