MICROBIOLOGÍA CLÍNICA Y DE ALIMENTOS

Descripción de un brote de intoxicación alimentaria estafilocócica ocurrido en Las Rosas, Provincia de Santa Fe, Argentina

Aníbal A. Brizzio^{1 *}, Fabián A. Tedeschi², Fabián E. Zalazar²

¹Servicio de Laboratorio, Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL). Francia 2690, 3000 Santa Fe;
²Laboratorio de Práctica Profesional, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral. Avda. Freyre 2150, (3000) Santa Fe, Provincia de Santa Fe, Argentina
*Correspondencia. E-mail: anibal.brizzio@gmail.com

RESUMEN

En febrero de 2008 se denunció en la localidad santafecina de Las Rosas un presunto brote de una enfermedad transmitida por alimentos. En los procedimientos oficiales no fue posible determinar la cantidad de personas afectadas luego de consumir canelones de verdura adquiridos en un local comercial. Se auditó el establecimiento elaborador y se tomaron muestras del citado producto, muestras ambientales e hisopados de los manipuladores de alimentos. Se entrevistó a los afectados y se recuperaron restos del alimento ingerido. Mediante análisis microbiológicos de rutina se determinó la presencia de S. aureus subespecie aureus coagulasa positivo en muestras del producto consumido, del producto crudo y de los manipuladores del alimento. Los microorganismos indicadores no mostraron niveles significativos y no se aisló otro patógeno de transmisión alimentaria. Se investigó la presencia de genes productores de enterotoxinas estafilocócicas, con resultado positivo para la enterotoxina B en las cepas aisladas de un manipulador y en el alimento vinculado con el brote. Al analizar los aislamientos por SmaI-PFGE se demostró un 100% de similitud entre ellos. La notificación oportuna, las acciones sanitarias coordinadas y la disponibilidad de las herramientas de laboratorio apropiadas permitieron identificar los factores de protección y de riesgo, y cortar la cadena de transmisión de la enfermedad.

Palabras clave: Staphylococcus aureus; Enterotoxinas; PCR múltiple; Toxiinfección alimentaria

ABSTRACT

On February 2008, a suspected foodborne outbreak was reported in Las Rosas (Santa Fe Province, Argentina). The formal procedures indicated that an undetermined number of individuals had experienced food poisoning following consumption of vegetable cannelloni bought at a local shop. The manufacturer establishment was audited. Samples from the suspected food, as well as environmental samples and swabs from food handlers were obtained and involved subjects were interviewed. Remnants of ingested food were also obtained. Routine microbiological procedures of the foodborne outbreak revealed the presence of coagulase positive S. aureus subspecies aureus in samples from ingested and raw food, and from manipulators. Indicator microorganisms did not show significant levels and no other foodborne pathogen was isolated. Presence of staphylococcal enterotoxin-producing genes was subsequently investigated, and a positive result for enterotoxin B was shown in S. aureus strains isolated from a food handler as well as from food linked to the outbreak Moreover, these isolates showed 100% similarity by SmaI-PFGE. Timely notification together with coordinated sanitary measures and the availability of appropriate laboratory tools allowed to interrupt the chain of disease transmission by identifying risk and protective factors.

Key words: Staphylococcus aureus; Enterotoxins; Multiplex PCR; Food poisoning

Alrededor de 1500 millones de casos de diarrea asociados a 3 millones de muertes ocurren anualmente en el mundo en menores de 5 años. Entre el 15% y el 70% de estas diarreas son el resultado directo de la contaminación química o biológica que presentan algunos de los alimentos que se comercializan en los diferentes países. Se estima que, solo en EE.UU., cada año se presentan entre 3,3 y 12,3 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), con un costo asociado de 6,5 a 34,9 millones de dólares anuales (5).
Entre las bacterias que originan estas enfermedades, Staphylococcus aureus ocupa un papel destacado como agente etiológico de una de las gastroenteritis más frecuentes por consumo de alimentos contaminados. Esta afección se conoce como intoxicación alimentaria estafilocócica (IAE) y está identificada en la Clasificación Internacional de Enfermedades como CIE 005.0 (14). S. aureus es la especie más característica del género. Entre sus numerosos factores de virulencia se encuentran las enterotoxinas estafilocócicas (SE). Estas toxinas son proteínas simples de bajo peso molecular y termotolerantes. Hasta hace unos años se reconocían 5 enterotoxinas diferentes por inmunodifusión (SEA, SEB, SEC, SED, SEE), posteriormente se describieron 13 nuevos tipos mediante técnicas genotípicas. En la actualidad se reconocen 18 tipos diferentes de enterotoxinas (SEA-SEU), además de las variaciones de SEC (SEC1, SEC2, SEC3) (3, 7).
Las SE se producen principalmente en la fase posexponencial del crecimiento bacteriano y su expresión genética está controlada por al menos tres sistemas de regulación: agr, sar y un sistema de represión catabólica (6). La determinación del tipo de SE producida por una cepa dada aporta datos importantes para el estudio bacteriológico, epidemiológico, clínico, alimentario y medioambiental de un evento epidemiológico (7).
Existe alta correlación entre la producción de coagulasa y la producción de SE en las cepas de S. aureus. De hecho, la mayoría de las cepas de S. aureus vinculadas con IAE son productoras de coagulasa, por lo cual es esta la principal característica fenotípica que se debe determinar en los aislamientos provenientes de alimentos (7, 10). Sin embargo, también se informaron cepas enterotoxigénicas de estafilococos coagulasa negativos (S. cohnii, S. xilosus, S. haemoliticus y S. epidermidis) (12). Además, se demostró la transferencia a la comunidad de cepas de S. aureus resistentes a antibióticos o enterotoxigénicos desde animales domésticos, granjas u hospitales (1).
Considerando la dificultad para individualizar este microorganismo como agente etiológico en un brote de ETA con las herramientas usuales en el laboratorio de microbiología de alimentos, la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es una alternativa rápida y sencilla para establecer un nexo epidemiológico entre un aislamiento de S. aureus y un evento de descripción compatible con una IAE (7). Se han descrito numerosas técnicas de PCR para la detección de los genes codificantes de las SE clásicas (sea, seb, sec, sed, see) (1, 9, 12). El objetivo de este trabajo fue investigar un brote de IAE y caracterizar el fenotipo y el genotipo de los aislamientos de S. aureus relacionados con dicho brote.
Durante febrero de 2008 se comunicó un presunto brote de IAE en la oficina de Seguridad Alimentaria del Municipio de Las Rosas, provincia de Santa Fe. El responsable del establecimiento elaborador de los alimentos vinculados con el brote denunció que un número no determinado de personas habrían padecido una intoxicación alimentaria luego del consumo de canelones de verdura adquiridos en su local. Como consecuencia del cuadro presentado, estas personas habrían sido atendidas en el hospital local (Samco Las Rosas).
Se realizaron distintos procedimientos oficiales tendientes a obtener la información necesaria para la elaboración del informe pertinente del brote (14). Se auditó el establecimiento elaborador y se tomaron muestras del alimento implicado (canelones con relleno de verdura, sin cocinar). A tal fin se aplicaron los procedimientos previstos en la Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la Investigación de Brotes (GuíaVETA) elaborada por el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ), dependiente de la OPS/OMS (11). Asimismo, se entrevistó a los afectados y se recuperaron muestras de los canelones de verdura tal como fueron consumidos, esto es, con salsa y crema. Además, se consultó al centro de salud donde fueron atendidos los afectados, quienes recibieron tratamiento ambulatorio, sin medicación específica y con resultados negativos en los análisis bioquímicos realizados sobre muestras clínicas. Se completaron las planillas y los formularios de relevamiento de brote de ETA correspondientes al Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE) y al Sistema de Vigilancia Laboratorial (SIVILA) (11, 14). La documentación, junto con las muestras, fue remitida al laboratorio de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria para su evaluación.
Según el relevamiento epidemiológico realizado se identificaron 5 personas expuestas al consumo de los canelones, 4 adultos y un niño, de los cuales resultaron afectados 3 adultos y el niño. Los síntomas que presentaron estas personas fueron diarrea, náuseas y vómitos, y se iniciaron 3 h luego de consumido el alimento sospechoso, esto es, los canelones de verdura (masa tipo crêpe y relleno de picadillo de verdura sazonado) elaborados en el establecimiento y listos para consumir. Este alimento fue adicionado con salsa de tomate y crema de leche, y calentado en un horno de cocina familiar antes de ser consumido.
El análisis de la información que constaba en la documentación sugería la presentación de una intoxicación alimentaria. En consecuencia, se realizaron los análisis de rutina de un brote de intoxicación alimentaria: recuento de microorganismos indicadores por gramo (coliformes totales, coliformes fecales, presencia de Escherichia coli spp. y de clostridios reductores de sulfito) e investigación de patógenos frecuentes, en 25 gramos de muestra (Salmonella spp., E. coli enteropatógena, Clostridium prefringens, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus).
Los valores de indicadores microbiológicos no mostraron niveles significativos y no se detectó la presencia de ninguno de los otros patógenos analizados. Sin embargo, en 3 de las muestras analizadas, una de los canelones sin cocinar tomada en la rotisería, otra de los canelones ya listos para su consumo (con la salsa y la crema) y la tercera proveniente del relleno de verdura, los recuentos de S. aureus coagulasa positivo fueron superiores a105 UFC/g de alimento. Las muestras de la masa para canelón y las de la salsa con crema fueron negativas. Durante la auditoría realizada en el local se concretaron diversas acciones, entre las que cabe destacar el relevamiento integral de la información, la toma de muestras medioambientales en el lugar donde fue elaborado el alimento (hisopados de superficie) y de muestras provenientes de los manipuladores de los alimentos (hisopados de manos, fauces y narinas), y acciones sanitarias correctivas y preventivas.
Se demostró que los hisopados nasofaríngeos de dos manipuladores fueron positivos para S. aureus coagulasa positivo. Las muestras de superficies de mesadas y utensilios fueron negativas. Se realizó la identificación bioquímica de los aislamientos a partir de un cultivo en agar infusión cerebro corazón (Merck, Alemania) incubado a 37 ºC durante 24 h en aerobiosis. En los aislamientos obtenidos se verificó la presencia de catalasa, DNAsa (Merck) y coagulasa (Merck), además se realizó la coloración de Gram. Cuatro aislamientos fueron identificados como S. aureus subespecie aureus. Estos fueron hallados en el alimento adquirido, en el alimento consumido y en dos de los manipuladores.
La detección cualitativa de genes productores de SE se realizó con una técnica de PCR múltiple previamente validada (7). La extracción de ADN genómico se realizó a partir de 5-10 colonias, que fueron resuspendidas en 150 μl de agua bidestilada y calentadas durante 15 minutos a 100 °C. Posteriormente, el resultado de la extracción se centrifugó a 10 000 g durante 10 min para eliminar restos celulares. El sobrenadante fue trasvasado a un tubo nuevo y almacenado a -20 °C hasta su utilización en la reacción de amplificación. Los oligonucleótidos cebadores empleados fueron los propuestos por Sharma et al. (13); dicho protocolo permite la detección de genes que codifican estas enterotoxinas utilizando un cebador delantero universal que se aparea a una región 5´conservada y 5 oligonucleótidos cebadores reversos específicos, para cada uno de los 5 genes individuales que codifican cada una de las enterotoxinas que se investigan (sea, seb, sec, sed, see) en una sola reacción de amplificación (Tabla 1). La reacción de amplificación se preparó con 12,5 μl del 2X GoTaq Green MasterMix Buffer (pH 8,5) Promega^® (Biodynamics SRL, Buenos Aires, Argentina), que contenía Taq polimerasa, dNTPS y MgCl₂, 0,4 μM de cada cebador (SA-U, SA-A, SA-B, SA-C, SA-D y SA-E) (Integrated DNA Technologies, Florida, EE.UU.), 5 μl de la muestra de ADN y agua destilada estéril, en un volumen suficiente para 25 μl. Se usó un termociclador marca Eppendorf Mastercycler^® Personal (Hamburgo, Alemania) con las siguientes condiciones de ciclado: incubación inicial a 95 °C durante 5 min, seguida por 30 ciclos de15 seg a 95 °C, apareamiento a 50 °C durante 30 seg y extensión final a 72 °C por 30 seg. El último ciclo consistió en una incubación a 72 °C durante 2 min. Como controles positivos se utilizaron 5 cepas salvajes productoras de enterotoxinas SE y como controles negativos repiques provenientes de cepas de S. aureus no enterotoxigénicas (ATCC 25923 y ATCC 6538) cedidas por centros de salud (Figura 1A).

Tabla 1. Secuencia de los cebadores utilizados en la PCR, tamaño de los productos de amplificación, N° de acceso de las cepas patrón en Gene Bank y análisis teórico de los sitios de corte de la enzima de restricción Rsa I. SA-Uf: forward primer universal; SA-Ar, SA-Br, SA-Cr, SA-Dr, SA-Er: reverse primer específico para cada gen.

Figura 1. Electroforesis en gel de agarosa al 2%. A- Productos de amplificación por PCR múltiple de los genes de enterotoxinas de S. aureus. Calles A, B, C, D y E; enterotoxinas A, B, C, D y E, respectivamente. Calle M: marcador de tamaño molecular (BenchTop 100bp DNA Ladder, Promega^®, EE.UU.). B- Calle 1: control de reactivos; calles 2 y 3: ADN extraído de S. aureus aislados de manipuladores; calles 4 y 5: ADN extraído de S. aureus aislados de canelones crudos y cocidos, respectivamente.

Para la confirmación de los productos de amplificación se utilizó una digestión con enzimas de restricción. La selección de la enzima apropiada se realizó mediante el análisis de las secuencias asistido por programas bioinformáticos disponibles en línea. Los tamaños de los fragmentos generados en la digestión se describen en la Tabla 1. La digestión se realizó adicionando 10 U (1 μl) de la enzima Rsa I Promega^® a un volumen de 20 μl de la reacción de amplificación, esa mezcla se incubó luego a temperatura óptima durante 1 h. El análisis de los productos de amplificación se realizó por electroforesis en un gel de agarosa a una concentración adecuada en presencia de 0,5 μg/ml de bromuro de etidio. Se analizaron alícuotas de 10 μl de la reacción de PCR en un campo de 10 V/cm por espacio de 1 h o hasta la resolución deseada. Finalizada la electroforesis, los geles fueron visualizados en un transiluminador UV. Las imágenes resultantes se registraron en una cámara digital utilizando un filtro naranja. Cada corrida se realizó en presencia de un marcador de tamaño molecular (Cien Marker Promega^®). Se empleó el ARNr 16S como control interno de amplificación no competitivo. Utilizando este protocolo se investigó la presencia de las secuencias correspondientes a los genes que codifican SE en los aislamientos provenientes de los canelones adquiridos, como así también en los aislamientos recuperados de los canelones consumidos y de los manipuladores de ese alimento. Tanto los aislamientos provenientes de los alimentos analizados como los recuperados de los manipuladores demostraron ser productores de enterotoxina B (Figura 1B).
Los cuatro aislamientos de S. aureus coagulasa positivo obtenidos (el de los canelones crudos, aislamiento 3; el de los canelones cocidos, aislamiento 2; y los obtenidos de los dos manipuladores, aislamientos 1 y 4) fueron remitidos al Laboratorio Nacional de Referencia (ANLIS "Dr. Carlos G. Malbrán") para confirmar los resultados y establecer su relación genética por electroforesis en campo pulsado (PFGE). Por SmaI-PFGE se demostró que los aislamientos 1, 2 y 3, correspondientes al manipulador 1, a los canelones cocidos y a los canelones crudos, respectivamente, presentaron un 100% de similitud entre sí, y se diferenciaron del aislamiento proveniente del otro manipulador en un 69% (Figura 2). En consecuencia, al comparar los distintos patrones de restricción, se desprende que las muestras de ADN provenientes de las cepas de S. aureus aisladas de los canelones, tanto crudos (muestra 3) como cocidos (muestra 2), son indistinguibles de la cepa obtenida a partir del hisopado nasofaríngeo del primer manipulador (muestra 1). A partir de estos perfiles se podría inferir que el origen de la contaminación podría estar relacionado con el manipulador 1 (15).

Figura 2. Patrones de SmaI-PFGE y dendrograma de los aislamientos de S. aureus recuperados de los canelones y de los manipuladores Calle 1: aislamiento recuperado de manipulador 1; calle 2: aislamiento recuperado de canelones cocidos; calle 3: aislamiento recuperado de canelones crudos; calle 4: aislamiento recuperado de manipulador 3.

Cabe mencionar que las cepas aisladas podrían ser portadoras de otros genes productores de enterotoxinas, que en el presente trabajo no se investigaron (3, 8). El análisis microbiológico del alimento no evidenció la presencia de otros patógenos de transmisión alimentaria y el conteo de microorganismos indicadores no arrojó niveles significativos, lo que indicaría condiciones adecuadas de procesamiento, con fallas en la manipulación del alimento (7).
La notificación oportuna de un brote de ETA es importante para obtener un diagnóstico correcto y cortar la cadena de transmisión de la enfermedad. También es fundamental la toma de acciones sanitarias coordinadas y la disponibilidad de herramientas de laboratorio apropiadas. En este trabajo se pudo poner de manifiesto el valor de realizar una vigilancia basada en el laboratorio (14) como parte de una vigilancia integrada de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El relevamiento de la información, la recolección de muestras y el análisis de los resultados permitió vincular al patógeno con la fuente e inferir las asociaciones espacio-tiempo de este brote. Además, esta investigación corrobora la importancia de caracterizar los aislamientos por PCR, una alternativa rápida y económica para la evaluación de eventos epidemiológicos. Finalmente, cabe mencionar la importancia de aplicar y verificar las medidas sanitarias de control y fiscalización de los alimentos, como su manipulación higiénica y las buenas prácticas de manufactura.

Agradecimientos: Marta Rivas y Servicio Fisiopatogenia, Departamento Bacteriología, INEI-ANLIS "Dr. Carlos G. Malbrán", Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Gerardo Ardusso: Facultad de Cs. Veterinarias Universidad Nacional de Rosario. Cátedra de Parasitología. ASSAL, Ministerio de Salud, Santa Fe; por su colaboración en relevar la información vinculada al brote de intoxicación alimentaria. Juan M. Fernández: Servicio Laboratorio, ASSAL, Ministerio de Salud, Santa Fe; por su colaboración en el análisis de las muestras colectadas en el brote de intoxicación alimentaria.

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Recibido: 08/06/10
Aceptado: 20/10/10