Rev Chil Nutr Vol. 35, Nº2, Junio 2008. págs: 131-137

Artículos Originales

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PREPARACIONES ELABORADAS CON NUEVOS ALIMENTOS FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR

SENSORY EVALUATION OF CULINARY PREPARATIONS CONTAINING NOVEL FUNCTIONAL FOODS ORIENTED TO THE ELDERLY

Mariane Lutz R. (1,2), Doris Morales D., Silvia Sepúlveda B. (1), Marcela Alviña W. (1,2).

(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos Funcionales, CIDAF, Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso.
(2) Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, Región de Valparaíso.

Dirección para Correspondencia :

RESUMEN

Los alimentos funcionales (AF) ejercen efectos beneficiosos para la salud, relacionados con la disminución del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, si se consumen en forma regular. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar preparaciones culinarias que incluyeran uno de tres nuevos AF orientados al adulto mayor, para luego evaluar su aceptabilidad a través de pruebas sensoriales. Los compuestos bioactivos incorporados a AF fueron: ácidos grasos omega 3, fitoestrógenos o agentes antioxidantes. Las preparaciones culinarias aportaron 50 g del AF, incorporados en guisos que se sometieron a evaluación sensorial por parte de 90 adultos mayores voluntarios autovalentes, de ambos sexos, en tres hogares de la Región de Valparaíso (Casablanca, Belloto Sur y Concón). Se aplicó una prueba de aceptabilidad de escala hedónica de 7 puntos con el fin de evaluar las preferencias por cada preparación. El 80% de los voluntarios evaluó las preparaciones elaboradas con ácidos grasos omega 3 con 6 puntos o más. Este valor aumentó a 85,8% y 84,2% en los alimentos elaborados con fitoestrógenos y antioxidantes, respectivamente. Los resultados mostraron una muy buena aceptabilidad de todas las preparaciones ensayadas, probando la gran versatilidad de estos AF en las formas de su preparación y consumo.

Palabras claves: Alimentos funcionales; evaluación sensorial; adulto mayor; preparaciones culinarias.

ABSTRACT

Functional foods (FF) should be consumed on a regular basis in order to exert their benejicial effects on health, reducing the risk of non-transmissible chronic diseases. We developed three powdered FF oriented to the elderly. The aint ofthis study was to develop a series of culinary preparations including one of the three new FF and evalúate their acceptability by sensory evaluation. The bioactive compounds included in the FF were either omega-3 fatty acids, phytoestrogens or antioxidant agents. All the culinary preparations contained 50 g ofFF, estimated as an adequate daily intake. The preparations were assayed by sensory evaluation in 90 elderly volunteers ofboth sexes belonging to three hontes located in the Región of Valparaíso (Casablanca, Belloto Sur and Concón). An acceptability test using a hedonic scale of 7points was used to evalúate the preferences for each preparation. Eighty 0% ofthe volunteers ranked the preparations containing omega-3 fatty acids with 6 points or over. This percentage reached 85.8 and 84.2 in the preparations including phytoestrogens and antioxidants, respectively. The results showed very good acceptability for all the culinary recipes assayed, and evidence the versatility of the novel foods to be included in a wide variety of preparations.

Key words: Sensory evaluation, functional foods, elderly, culinary preparations.

INTRODUCCIÓN

Una sociedad envejece cuando se incrementa, proporcionalmente, el número de adultos mayores en relación con los otros grupos de edad. H proceso es lento, y depende en gran medida de k reducción de la fecundidad y el aumento de las expectativas de vida al nacer. En las primeras décadas del siglo veinte, el grupo etario del adulto mayor (AM), es decir, personas de 65 años o más, no superaba el 3,5% del total de la población chilena, en tanto que la proyección para el año 2020 es un 12%, conjuntamente con un incremento de la esperanza de vida promedio al nacer (1).

En Chile existe conciencia en los organismos de gobierno, grupos académicos y sociedades científicas sobre la importancia de los cambios demográficos y la necesidad de definir políticas sociales que protejan a los AM, grupo de alta vulnerabilidad. Uno de los desafíos es diseñar, ejecutar y evaluar intervenciones, ya sean sociales, culturales y/o de salud, entre otras, orientadas a mejorar la calidad de vida del AM.

El envejecimiento es un proceso normal, en el que se manifiestan cambios lentos y progresivo s. Entre los cambios corporales destaca la pérdida progresiva de masa magra, alteraciones del tracto digestivo, de los sistemas cardiovascular y renal, de la función inmune, entre otros, lo que se suma ala presencia de enfermedades agudas y crónicas que alteran la calidad de vida de este grupo etario (2-4). Los cambios psicológicos, sociales y económicos relacionados con el envejecimiento suelen afectar la alimentación del AM. Adicionalmente, diversas modificaciones fisiológicas a nivel del tracto digestivo afectan las fases oral, gástrica e intestinal de la digestión, comprometiendo sus funciones motora, secretora y absortiva. En particular, se presenta disminución de la capacidad sensorial, que se manifiesta fundamentalmente en hipogeusia, muchas veces asociada a la disminución del olfato, lo que afecta la capacidad de determinar una información sensorial global (5). Esta situación se acentúa después de los 70 años (6) y representa un problema importante al reducir la apetencia y el placer de comer.

Desde el punto de vista nutricional, los cambios más importantes son la xerostomía, sensación subjetiva de sequedad por hiposalivación, la pérdida de piezas dentarias a causa de caries y periodontitis y el uso de prótesis dentales, que reducen la eficiencia de la masticación, lo que conlleva a un menor consumo de alimentos de consistencia firme, tales como carnes, frutas y verduras frescas En el estómago es frecuente la disminución de la secreción de ácido clorhídrico (7), que puede llevar a una alteración en la absorción de hierro y otros minerales y de la producción del factor intrínseco. En el intestino se puede producir una disminución de la superficie absortiva, con la consecuente reducción de lactasa (8). Esto se suma a alteraciones en el metabolismo del calcio y la vitamina D, así como también una menor producción cutánea de vitamina D (9), mecanismos que contribuyen a la pérdida acelerada de tejido óseo, lo que representa un mayor riesgo de osteoporosis (10). Otra de las molestias digestivas comunes en los AM es el estreñimiento, que suele atribuirse a un tránsito intestinal lento debido a un consumo deficiente de líquidos y /o fibra dietética y un estilo de vida sedentario (11,12).

Como se ha descrito, diversos factores pueden propiciar que el AM consuma una dieta poco variada. Si a ello se suma la presencia de patologías que obligan a restringir o seleccionar aún más los alimentos consumidos, disminuye sustancialmente la calidad de la dieta. Por otra parte, debe considerarse la amplia variedad de interacciones de los constituyentes de la dieta con medicamentos (13), ya que la polifarmacia es una práctica común. Este contexto puede explicar, al menos en parte, que en diversos estudios nacionales se evidenciaron deficiencias de vitaminas y minerales, generalmente asociadas a los sectores de menores ingresos, demostrando consistentemente que la mayoría de los AM consume una alimentación deficiente, especialmente en energía, proteínas, calcio, zinc, vitamina A, vitamina C, ácido fólico y fibra (14 -16).

La elevada prevalencia en AM de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) relacionadas con hábitos alimentarios inapropiados ha llevado a la búsqueda de alimentos que satisfagan las necesidades nutricionales de estas personas y, en la medida de lo posible, contribuyan a disminuir el riesgo de estas patologías (3, 17).

En esta línea, en nuestros laboratorios se desarrollaron nuevos alimentos funcionales (AF) orientados especialmente al AM, considerando sus necesidades nutricionales específicas, con el fin de que contribuyan tanto a favorecer una mejor calidad de vida como a disminuir el riesgo de desarrollo o progreso de las enfermedades crónicas prevalentes en este grupo etario.

Los alimentos que obedecen el criterio de ser funcionales poseen uno o más componentes bioactivos que demuestran que afectan beneficiosamente una o más funciones determinadas del organismo, además de sus efectos nutricionales, de manera que sean relevantes tanto para mejorar el estado de salud y benestar y/o la reducción de riesgo de alguna enfermedad (18).

En Chile no se encuentran a la venta alimentos orientados al AM que obedezcan a este criterio. Hace algunos años se comercializaron por un corto período de tiempo algunos alimentos destinados al AM de la línea Optimum (Nestlé®). Sin embargo, estos fueron retirados del mercado en el año 2006. Frente a la necesidad de contar con alternativas de AF orientados al AM en Chile, el CIDAF de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valparaíso, en conjunto con el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, a través del Proyecto FONDEF D01/1069 desarrolló tres nuevos alimentos que fueron elaborados en la empresa IPAK de Quilpué. Estos son:

AF-1: "AF con Ácidos Grasos Omega-3": aporta 0,6 g por porción de una mezcla de AGPI omega-3 de cadena larga (EPA y DHA) estandarizados, saborizado a verduras. AF-2: "AF con Fitoestrógenos": aporta 0,5 g por porción de ingredientes aportadores de isoflavonas (genisteína y daidzeína) estandarizadas, saborizado a pollo.

AF-3: "AF con Agentes Antioxidantes": aporta 0,25 g por porción de una mezcla de fitoquímicos que actúan como agentes antioxidantes estandarizados, saborizado a carne.

Los tres AF descritos son productos en polvo que se preparan en forma instantánea al 20% en agua fría o caliente, son aptos para preparar sopas, salsas, cremas o ser incorporados directamente a preparaciones de consumo habitual y la porción de consumo diario se considera 50 g Están elaborados a base de una mezcla de cereales y leguminosas, aceites vegetales, suero lácteo, vitaminas y minerales, además de la adición de los respectivos compuestos bioactivos que les otorgan la característica funcional.

Con el propósito de diversificar la dieta de los AM, surge la necesidad de diseñar preparaciones que incorporen AF que otorguen un beneficio a la salud y que a su vez se caractericen por ser de alta aceptabilidad. En consecuencia, el objetivo del trabajo fue desarrollar y evaluar la calidad sensorial de preparaciones culinarias tradicionales en la dieta chilena, elaboradas con cada uno de los tres nuevos AF orientados al AM.

SUJETOS Y MÉTODO

1. Sujetos: se tomó una muestra de AM voluntarios que debieron cumplir con los siguientes criterios de selección: ambos sexos, entre 60 y 85 años de edad, sin alteraciones físicas ni de conciencia significativas, carentes de patologías del tracto gastrointestinal

El objetivo de la selección fue reunir individuos que presentaran características relativamente homogéneas, íepresentativos del grupo al que se destina el producto. A todos los AM participantes se les informó sobre los objetivos y procedimientos del estudio a realizar y firmaron un consentimiento escrito. Ninguno recibió compensación económica por su participación.

2. Número y procedencia de sujetos: se seleccionaron 90 AM, los cuales fueron aleatoriamente separados en 3 grupos (n = 30), cada uno de los cuales evaluó sensorialmente las preparaciones elaboradas con uno de los 3 AF ensayados. Los sujetos pertenecían a la Fundación las Rosas (n =30), el Grupo Adulto Mayor Belloto Sur (n =30) y el Grupo Adulto Mayor de Concón (n =30), todos de la Región de Valparaíso.

3. Preparaciones culinarias: se elaboraron doce preparaciones o guisos de consumo habitual, cuatro con cada uno de los tres AF de prueba, los que se agruparon de acuerdo al tipo de guiso en A, B, C y D (tabla 1).

Como criterios de elección de los guisos a evaluar, se consideró que fueran tradicionales en la dieta chilena, de consistencia espesa, con bastante humedad, blandas o picadas, de bajo contenido graso, alto valor nutritivo, de alta disponibilidad en el mercado, ñcil y rápida preparación y presentación agradable.

Los ensayos de diseño, formulación y evaluación sensorial preliminar (panel pilo to) de las preparaciones culinarias se desarrollaron en el Laboratorio de Técnicas Culinarias del CIDAF, Universidad de Valparaíso, que cuenta con las condiciones e insumos requeridos para estos propósitos.

4. Evaluación sensorial: durante la etapa experimental de elaboración de guisos incorporando los AF, se realizaron pruebas sensoriales pilotos con el fin de monitorear el grado de aceptabilidad logrado. Una vez seleccionadas las 4 mejores preparaciones para cada AF, se realizó la evaluación de aceptabilidad en los AM. Para estos fines, se utilizó una escala hedónica de 7 puntos (tabla 1), que permite medir el grado en que una preparación gusta o disgusta. Sus resultados son indicativos de la aceptabilidad que tendrá el producto evaluado una vez que se extienda su consumo en el mercado al cual está dirigido, en este caso, el grupo deAM.

Las pruebas de aceptabilidad se realizaron en 3 grupos (n = 30), destinando al azar a cada uno, para evaluar 4 preparaciones que incluían uno de los nuevos AF. Las 4 muestras se presentaron para su degustación por única vez, en orden aleatorio, a las 11:00 horas, en una porción de 30 g en recipientes idénticos. Las pruebas de aceptabilidad se realizaron en las instituciones a las cuales los sujetos pertenecían y estaban habituados a consumir alimentos en sus dependencias. A los sujetos se les solicitó que indicaran en la escala hedónica el g^ado en que cada guiso le agradaba o desagradaba.

Al momento de analizar los datos se consideró como punto de corte el valor 4,5, a semejanza del criterio que actualmente aplica el Ministerio de Salud al licitar los alimentos que integran sus Programas Alimentarios.

Los resultados se analizaron por ANOVA seguido por el test de Duncan para identificar la o las muestras que diferían significativamente al 0,5%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En relación a la forma de elaboración de los guisos, se observó que los AF deben sustituir proporcionalmente los alimentos que aporten almidones, debido a que contienen harinas de cereales y leguminosas. También es recomendable disolver completamente el AF en agua y luego agregarlo á guiso, ya que de esta manera se logra integrar todos los ingredientes.

Debido a que los AF poseen un sabor, se seleccionaron guisos tradicionales cuyos ingredientes resaltaran y complementaran las características organolépticas de cada AF. Así, el alimento con AGPI omega 3, con sabor a verduras, se incluyó en guisos cuyo ingrediente básico fueran verduras. El AF con fitoestrógenos, saborizado a pollo, se incorporó a preparaciones en base a ave y, por último, el AF con antioxidantes, con sabor acame, fue incluido en preparaciones que contenían carne de vacuno (tabla 2).

No hubo diferencias de edad ni sexo entre los voluntarios de los grupos que evaluaron sensorialmente las preparaciones seleccionadas. La tabla 3 muestra que la aceptabilidad promedio de las preparaciones que contenían los AF 1, 2 o 3 fue semejante, con puntajes en todos los casos superiores a 6 ("Me gusta mucho"). Ello indica que todos los AF fueron bien aceptados, independientemente de las preparaciones a las que se incorporaron. Cada voluntario evaluó 4 guisos preparados con cada uno de los tres AF de prueba, y las respuestas fueron semejantes independientemente de las características de los voluntarios y su procedencia, ya que en los tres hogares de adultos mayores ocurrió la misma situación.

No obstante este resultado, la tabla 4 muestra que al analizar la aceptabilidad por tipo de preparación se observó que el puntaje obtenido por los guisos tipificados con la nomenclatura C fueron significativamente menos aceptados que los restantes (p<0,05), aún cuando el puntaje los sitúa muy cerca del concepto "Me gusta mucho". En consecuencia, las preparaciones tipificadas como A, B o D mostraron el mismo grado de aceptación, superior a la de los guisos tipificados como C, cuyos puntajes en la escala hedónica empleada exhiben la mayor dispersión.

La tabla 5 resume los puntajes promedio y desviaciones estándar obtenidos para cada uno de los guisos ensayados por tipo de AF. Se aprecia que cada una de las preparaciones obtuvo un puntaje promedio cercano o superior a 6, lo que implica que fueron altamente aceptadas. En todos los casos alguna de las preparaciones fue catalogada con puntajes bajo 6, como ocurrió con Cl (elaborada con AF-1), B2 (elaborada con AF-2) y D3 (elaborada con AF-3). Ello muestra que la distribución de las respuestas responde a factores propios de cada guiso degustado, independientemente de la composición del AF incorporado en él. Algunos de los voluntarios exhibieron menor aceptación por ciertas características de los guisos ensayados, como su consistencia u olor, que no están dadas por el AF incorporado.

La figura 1 describe la frecuencia de respuestas en la escala hedónica al evaluar las preparaciones que contenían cada AF. Se constata que la mayor parte de las respuestas se ubican en las clasificaciones "Me gusta mucho" o "Me gusta extremadamente", independientemente del AF ensayado. La distribución de frecuencias de respuestas en la escala hedónica muestra que el 80% de los AM evaluó con 6 o 7 puntos las preparaciones que contenían el AF con omega 3. En el caso del alimento con fitoestrógenos este porcentaje fue de 85,8%, en tanto que en el AF con agentes antioxidantes alcanzó un 84,2%. Estas cifras muestran que existe una clara aceptación de las preparaciones culinarias realizadas con cada uno de los tres AF incorporados.

Las pruebas realizadas permiten proponer la incorporación de una cantidad entre 40 y 50 g de AF en cada preparación para obtener una buena aceptabilidad, dado que al elaborar los guisos con mayor cantidad del AF cambian sus características organolépticas y ya no se distinguen los sabores de los diferentes ingredientes (verduras, carnes), lo que puede llevar a un posible rechazo. La cantidad señalada es adecuada para ser incorporada en las preparaciones de acuerdo a su aporte de fitoquímicos bioactivos presentes en cada AF, ya que esta cantidad de ingesta permite asegurar al consumidor la disponibilidad de los compuestos que ejercen el efecto beneficioso al reducir el riesgo de ECNT.

Tomando en cuenta lo s resultados obtenidos, se concluye que los nuevos AF orientados al AM presentan una amplia versatilidad de formas de preparación y consumo, otorgando variadas opciones y alternativas de preparación de guisos que resultan atractivos para el consumo periódico. Los 3 nuevos AF presentados en forma de polvo de disolución instantánea con los cuales están elaboradas las preparaciones entregan al AM autovalente y a las personas encargadas de su cuidado amplias y sencillas posibilidades de variar las formas para su consumo, ya que sólo requieren ser adecuadamente disueltos en agua fría o caliente previa incorporación a los guisos.

Agradecimientos: Financiado por proyectos FONDEF DO 111069 y DIPUV 38/05

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Este trabajo fue recibido el 30 de Enero de 2008 y aceptado para ser publicado el 23 de Abril de 2008.

Dirigir la correspondencia a: Profesora Marianne Lutz R.
Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos Funcionales CIDAF. Facultad de Farmacia. Universidad de Valparaíso. Av. Gran Bretaña 1093 Playa Ancha, Valparaíso. Teléfono: (032) - 2508147