DEHIDROCONGELACIÓN DE FRUTAS: ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD

Con la intención de mejorar la calidad sensorial de productos frutihortícolas durante su conservación, y tener la posibilidad de combinar y aplicar otros procesos como la congelación, se estudió el uso de la Deshidratación Osmótica como pretratamiento para prolongar la vida útil en diferentes matrices vegetales. Para ello, en una primera etapa, se examinaron los efectos de la concentración de la solución osmodeshidratante en tres frutas con diferentes composiciones, estructuras celulares y características sensoriales, sobre la cinética de transferencia de materia. En la faz experimental, se utilizaron muestras de peras de la variedad Packham´s Triumph, kiwis de la variedad Hayward y melones de la variedad Honey Dew. Se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentraciones de solución (soluciones de sacarosa de 40 y 60°Brix) y tiempo de contacto y luego se congelaron muestras con diferentes tiempos de deshidratación. Además se analizaron las consecuencias producidas por el proceso completo de dehidrocongelación sobre la calidad sensorial tomando como parámetros el color, la textura y exudado producido en las tres frutas deshidratadas osmóticamente y posteriormente congeladas y descongeladas. La deshidratación osmótica aplicada en una etapa previa a la congelación tuvo consecuencias favorables en lo que respecta al estudio de calidad de las frutas y además el efecto beneficioso de disminuir el tiempo necesario para la congelación en las muestras estudiadas. El pretratamiento osmótico podría ser una importante herramienta, principalmente en lo que respecta al desarrollo y aplicación en frutas estacionales, introduciendo un valor agregado a las mismas en el mercado con propiedades funcionales para sistemas alimenticios específicos.

Dehydrofreezing of fruit: study on quality parameters Osmotic dehydrofreezing as pretreatment to extend shelf life in different vegetable matrices was studied with the purpose of improving sensory quality of fruit and vegetables during their conservation, as well as of assessing the possibility of combining and applying other processes such as freezing. The effects of the osmotic dehydration solution on the transfer kinetics of matter were studied in three kinds of fruit with different compositions, cell structures, and sensory characteristics. Samples of Packham¿s Triumph pears, Hayward kiwis and Honey Dew melons were used during the experimental stage. Dehydration was carried out under different solution concentrations (sucrose solutions of 40º and 60º Brix) and exposure times. Then, samples with different dehydration times were frozen. Consequences of the whole dehydrofreezing process on sensory quality based upon parameters such as color, texture and exudate were examined in the three fruits submitted to osmotic dehydration, followed by freezing and thawing. It was found that osmotic dehydration applied before the freezing stage had favorable effects on fruit quality plus the advantage of reducing the time needed to freeze the samples under study. Osmotic pretreatment might be a useful added value mainly for seasonal fruit development and application with functional properties for specific food systems.

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Resumen

Español Con la intención de mejorar la calidad sensorial de productos frutihortícolas durante su conservación, y tener la posibilidad de combinar y aplicar otros procesos como la congelación, se estudió el uso de la Deshidratación Osmótica como pretratamiento para prolongar la vida útil en diferentes matrices vegetales. Para ello, en una primera etapa, se examinaron los efectos de la concentración de la solución osmodeshidratante en tres frutas con diferentes composiciones, estructuras celulares y características sensoriales, sobre la cinética de transferencia de materia. En la faz experimental, se utilizaron muestras de peras de la variedad Packham´s Triumph, kiwis de la variedad Hayward y melones de la variedad Honey Dew. Se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentraciones de solución (soluciones de sacarosa de 40 y 60°Brix) y tiempo de contacto y luego se congelaron muestras con diferentes tiempos de deshidratación. Además se analizaron las consecuencias producidas por el proceso completo de dehidrocongelación sobre la calidad sensorial tomando como parámetros el color, la textura y exudado producido en las tres frutas deshidratadas osmóticamente y posteriormente congeladas y descongeladas. La deshidratación osmótica aplicada en una etapa previa a la congelación tuvo consecuencias favorables en lo que respecta al estudio de calidad de las frutas y además el efecto beneficioso de disminuir el tiempo necesario para la congelación en las muestras estudiadas. El pretratamiento osmótico podría ser una importante herramienta, principalmente en lo que respecta al desarrollo y aplicación en frutas estacionales, introduciendo un valor agregado a las mismas en el mercado con propiedades funcionales para sistemas alimenticios específicos.

Inglés Dehydrofreezing of fruit: study on quality parameters Osmotic dehydrofreezing as pretreatment to extend shelf life in different vegetable matrices was studied with the purpose of improving sensory quality of fruit and vegetables during their conservation, as well as of assessing the possibility of combining and applying other processes such as freezing. The effects of the osmotic dehydration solution on the transfer kinetics of matter were studied in three kinds of fruit with different compositions, cell structures, and sensory characteristics. Samples of Packham¿s Triumph pears, Hayward kiwis and Honey Dew melons were used during the experimental stage. Dehydration was carried out under different solution concentrations (sucrose solutions of 40º and 60º Brix) and exposure times. Then, samples with different dehydration times were frozen. Consequences of the whole dehydrofreezing process on sensory quality based upon parameters such as color, texture and exudate were examined in the three fruits submitted to osmotic dehydration, followed by freezing and thawing. It was found that osmotic dehydration applied before the freezing stage had favorable effects on fruit quality plus the advantage of reducing the time needed to freeze the samples under study. Osmotic pretreatment might be a useful added value mainly for seasonal fruit development and application with functional properties for specific food systems.