EVOLUCION DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION EN
CHILE EN EL SIGLO XX

NUTRITION AND FEEDING TRENDS IN CHILE IN
THE 20^th CENTURY

Sergio Valiente B., Ricardo Uauy D.
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile¹, Santiago, Chile.

ABSTRACT

In this article the authors give their vision of the development of food and nutrition activities during the XXth century. Food and nutrition are seen related with solution of multidisciplinary problems and integrated with health, considered as a human right, which has motivated a deep compromise of the government, community and academic profesionals. Special mention is given to those who incorporate the starting nutrition approach, about 1940, to pediatrics, clinical fields, public health, biochemistry. and so on. They are recognized as "precursors of nutrition" in Chile. Eight special centers developed prior to 1970, worked in an academic relationship, and later after the University reform (1967- 1970), four main Food and Nutrition institutions prevail until now. The work of these centers and the inspiring orientation of the Laboratory of Pediatric Investigation, of INTA, CONIN-CREDES, CONPAN and others has been recognized and presented as an experience, which might be a useful model for developing countries. The virtual erradication of undernutrition in Chile has allowed to re-orient efforts and resources to chronic diseases of the epidemiologic transition. The academic institutions have play a mayor rol in policies, programs, research, training of health, education and agriculture professionals, with post-graduate courses and programs, mainly to nutritionists and other health profesionals.
Key words: nutrition, University, Chile.

Este trabajo fue recibido el 27 de Septiembre de 2001 y aceptado para ser publicado el 11 de Marzo de 2002.

1.- INTRODUCCION

El desarrollo de la Nutrición y la Alimentación en Chile, país en vía de desarrollo del sur del mundo, corresponde a las características del país y de su gente, que han ido haciendo historia, en un proceso colectivo no planificado y que puede tener muchas visiones y versiones. Como las circunstancias han variado se requiere de un diagnóstico permanente y actualizado, cuyos autores también han cambiado lo que se presenta en este artículo es nuestra versión.

En una visión retrospectiva del proceso en Chile aparecen la Nutrición y la Alimentación relacionadas con la solución de problemas cuyo origen es multidisciplinario, integrados profundamente con la salud, considerada un derecho humano, que en Chile han motivado un compromiso permanente del gobierno, de la comunidad y de los grupos profesionales y académicos.

Si bien es factible distinguir personas en el desarrollo de las actividades de alimentación y nutrición, es mucho más fácil y justo señalar que en Chile ellas han ejercido sus acciones habitualmente en Centros o Grupos académicos, junto a múltiples personas de diferentes profesiones, con las cuales se han formado grupos de trabajo al servicio del país, especialmente de los menos favorecidos y débiles (niños, embarazadas, ancianos, pobres, marginados, entre otros).

Más adelante, se presenta el origen y evolución de algunos de los Centros más reconocidos en el campo de la Nutrición y Alimentación en Chile, señalando algunos nombres que podrían denominarse precursores, pioneros y/o líderes distinguidos.

2.- PRECURSORES

Por la distancia en el tiempo es más fácil identificar y reseñar a los primeros, que siendo profesionales destacados en otras actividades tuvieron la visión de incorporar la naciente nutrición y luego la alimentación a los campos pediátricos de la salud pública, bioquímica, farmacología, bromatología y administración en salud.

Entre los precursores que en el siglo XX incorporaron la Nutrición a sus actividades primarias se distinguen:

Eduardo Cruz-Coke, Jorge Mardones Restat, Alejandro Lipschutz, Profesores de Pediatría (Aníbal Ariztía, Julio Meneghello, Arturo Scroggie, Adalberto Steeger, Arturo Baeza-Goñi, etc.), Herman Schmidt-Hebbel, Julio Santa María, Francisco Mardones Restat.

Eduardo Cruz Coke: A partir de los estudios de la Medicina y una sólida formación como científico en el área de la química biológica, la bioquímica actual, creó la disciplina científica de la nutrición en la Universidad de Chile. Su impacto en la formación de liderazgo científico se reflejó en sus discípulos que alcanzaron prominencia como profesores de bioquímica y nutrición en prácticamente todas las universidades de la época, y los líderes de los grupos que emergieron en la segunda mitad del siglo. Su interés público quedó demostrado por su contribución a las legislaciones que protegen la nutrición y salud de madres y niños originadas en buena parte a partir de la inquietud de los académicos de la Universidad de Chile. Sin abandonar la cátedra ocupó una senaduría en el parlamento y fue ministro de Salud. Sus discípulos han continuado la senda de este gran maestro.

Jorge Mardones-Restat: Discípulo de Cruz Coke se preocupó de la alimentación de las poblaciones concentrándose en el problema de la desnutrición y el alcoholismo desde la cátedra de farmacología de la Facultad de Medicina de la U. de Chile. Fue Ministro de Salud y jugó un rol fundamental en dar las bases para el establecimiento del Servicio Nacional de Salud. En 1936 creó el primer Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición de Chile.

Alejandro Lipschutz: Científico europeo que huyó de los terrores de la segunda guerra mundial radicándose en Chile. Contribuyó al avance de la relación entre el sistema endocrino y la nutrición. Fue un líder público defendiendo los derechos de los más pobres a una alimentación sana.

Aníbal Ariztía, Julio Meneghello, Adalberto Stegger, Arturo Scroggie, Arturo Baeza-Goñi: Estos distinguidos profesores de pediatría representan la generación fundacional de la pediatría social chilena, estrechamente ligada al combate de la desnutrición infantil, a evitar las muertes por diarrea y las relacionadas con el complejo infección/desnutrición. Formaron a varias generaciones de pediatras chilenos y latinoamericanos con una visión de la pediatría social con un gran énfasis en el diagnóstico, la prevención y control de la desnutrición infantil. Efectuaron estudios epidemiológicos que establecieron la necesidad de implementar programas preventivos tanto en salud primaria como de la alimentación complementaria. Lograron sacar la pediatría de los hospitales y llevar la atención a los centros de salud comunitarios. Describieron la desnutrición pluricarencial vinculada a la falta de proteínas de origen animal, incorporaron los conocimientos del metabolismo hidroelectrolítico al manejo de la diarrea, salvando vidas y evitando el deterioro de la salud. Meneghello aún mantiene su liderazgo académico: recientemente en 1998 publicó la 5ª edición de su libro de Pediatría, un clásico en América Latina.

Herman Schmidt Hebbel: Profesor de Bromatología de los Alimentos y pionero en la definición de la composición química de los alimentos chilenos. Líder en la formación de recursos humanos en la Escuela de Química y Farmacia de la Universidad de Chile. Dio las bases científicas para la promulgación del código sanitario de los alimentos. Incorporó la enseñanza de la nutrición moderna en la formación de químicos y farmacéuticos en Chile mientras que destacados discípulos han continuado su labor.

Julio Santa María: Incorporó en Chile la alimentación como factor de salud con sus componentes económicos, sociales y comunitarios; creó la cátedra de Alimentación en la Escuela de Salubridad y participó en la creación de la cátedra de Nutrición de la Facultad de Medicina, ambas de la Universidad de Chile. Participó y orientó la formación de las dietistas (futuras nutricionistas) a nivel del servicio de salud. Estuvo a cargo de la Unidad de Nutrición del Ministerio de Salud. Formó discípulos que dieron origen a los grupos actuales.

Francisco Mardones Restat: pediatra, discípulo de Cruz-Coke, ampliamente conocido por haber iniciado masivamente el Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC) para preescolares y embarazadas; también inició la clasificación nutricional y es un experto destacado en mortalidad infantil. Aún continua en actividad en la formación de recursos humanos de post-grado.

3.- CENTROS O GRUPOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Iniciados alrededor de algunos precursores y sus discípulos, antes del 1970 se desarrollaron algunos Centros de Nutrición que correspondían a instituciones generalmente de la Universidad de Chile o del Gobierno (Ministerio de Salud), que poco a poco fueron generando intereses y acciones comunes.

Antes de la Reforma en la Universidad de Chile (1967-70), las instituciones más conocidas eran:

1.- La Cátedra de Alimentación de la Escuela de Salubridad, creada por Julio Santa María en 1948 y orientada a la docencia de problemas alimentarios y de salud pública, especialmente adultos,

2.- Cátedra de Nutrición de la Facultad de Medicina (Universidad de Chile) dirigida por Oscar Herrera a cargo de la docencia y de las enfermedades nutricionales.

3.- Laboratorio de Investigaciones Pediátricas (Cátedra del Prof. Meneghello), creado por Fernando Monckeberg, con énfasis en la investigación de problemas pediátricos (1957).

4.- Departamento de Nutrición y Diabetes del Hospital San Juan de Dios creado por Ismael Canessa, orientado a la diabetes y la obesidad del adulto especialmente (1954).

5.- Departamento de Nutrición de la Universidad Católica, creado por Antonio Arteaga, orientado a la diabetes, obesidad y aterosclerosis (1956).

6.- Escuela de Dietistas, fundada y dirigida por Esteban Kemeny y orientada a la formación de dietistas para los hospitales de los servicios de salud (1939).

7.- Cátedra de Bromatología de los Alimentos de la Facultad de Química y Farmacia, bajo el liderazgo de Herman Schmidt-Hebbel.

8.- Unidad de Nutrición del Ministerio de Salud (MINSAL), creada por Alfredo Riquelme y cols. a cargo de incipientes programas alimentarios a niños y embarazadas (1952).

Con posterioridad ellas evolucionaron a las siguientes instituciones:

3.1 Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile

La reforma de la Universidad de Chile de los años 70, dio origen al Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (1976), basado en la integración de dos Departamentos de la sede sur (Nutrición y Tecnología de Alimentos/Fernando Monckeberg, y Bioquímica/Marco Perretta). La creación y evolución del INTA estuvo orientada por Monckeberg a partir del Laboratorio de Investigaciones Pediátricas de la Facultad de Medicina transformándolo en el principal referente de Nutrición y Alimentación del país.

El INTA constituye el principal centro de investigación básica de nutrición y ciencias afines, líder en el área de la diarrea y desnutrición infantil, la endocrinología, anemias y los micronutrientes, la nutrición clínica, con énfasis en las enfermedades crónicas y el envejecimiento y una larga historia de estudios de los factores condicionantes de la alimentación, en especial la oferta, consumo y utilización biológica de los alimentos. En los últimos años se ha diversificado el campo desarrollándose estudios genéticos, biotecnología y de biología celular. Su contribución a la formación de recursos humanos, especialmente con la dictación de cursos nacionales e internacionales de Nutrición en Pediatría, Sistemas de Vigilancia Alimentaria Nutricional, (SISVAN), Políticas y Programas de Alimentación y Nutrición (en español e inglés), efectuados con el patrocinio del gobierno chileno y de organismos internacionales como la OPS/OMS, FAO, UNICEF, OEA, UNU y con colaboración de centros similares de otros países (Cornell, INCAP, Emory). En conjunto con la Facultad de Química y Farmacia colabora con Latinfoods y tiene relación con la elaboración del Código Sanitario de Alimentos. El INTA colabora con el MINSAL, Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI), Integra y a nivel internacional, el Director (R. Uauy) y otros son activos participantes en IUNS, SCN, UNU, OPS, FAO, entre otros.

3.2 Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile

El proceso de reforma también generó el primer Departamento de Nutrición (1969) en la historia de la Facultad de Medicina, heredando a los grupos de Santa María y Herrera que bajo el liderazgo de Sergio Valiente se proyectó dentro y fuera de Chile y mantuvo una estrecha relación con la Carrera de Nutrición (nutricionistas), en la Universidad de Chile a partir de 1970. Todo esto se acompañó de un largo período de realizaciones organizativas y académicas, la modernización de los planes de estudio, su difusión a todas las carreras del país y obtuvo el reconocimiento nacional e internacional.

El Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina heredero de los precursores y pioneros originales de la Escuela de Santa María, Sergio Valiente, Antonio Arteaga, María Angélica Tagle, Gonzalo Donoso, Eduardo Atalah, Julio Araya, Nelly Pak, Hector Araya y otros, que iniciaron y desarrollaron hasta los niveles actuales, la investigación en la nutrición básica, clínica y de salud pública en el país, lo que posibilitó la realización de la docencia de pre y post grado y una trayectoria reconocida con la Escuela de Nutrición, siendo pionero en el país en la enseñanza de la nutrición en las carreras de Medicina, Enfermería, Obstetricia, Odontología y en la incorporación de la nutrición en la escuela de Salud pública de la Universidad de Chile, formadora de los líderes de la salud Pública de América Latina. Es reconocida su participación, hasta hoy, en la solución de los problemas nutricionales por su colaboración directa con el Ministerio de Salud. Destaca también su participación en el mejoramiento de los programas de alimentación PNAC, JUNAEB, JUNJI, PACAM (Programa de Alimentación Complementaria para el Adulto Mayor). Es uno de los pilares de la Nutrición en el país y en América Latina y sostén de SLAN (Sociedad Latinoamericana de Nutrición) y Sociedad Chilena de Nutrición. Ambos reconocidos núcleos académicos de encuentro.

3.3 Departamento de Nutrición y Diabetes, Hospital San Juan de Dios

El Departamento de Nutrición y Diabetes del Hospital San Juan de Dios, creado por Canessa en 1953 y sus discípulos (Sergio Valiente, Manuel García de los Ríos, Iris Mella, Gloria López), ha tenido una reconocida labor como pionero del estudio, enseñanza y control de la Diabetes Mellitus, tanto en sus aspectos básicos, clínicos y epidemiológicos (encuestas de morbilidad diabética). Su prestigio mundial valora el trabajo clínico y docente del Departamento, que además mantiene un Centro de Enseñanza de Alimentación desde 1956.

3.4. Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo, Universidad Católica

Al mismo tiempo (década del 60) se creó el Departamento de Nutrición y Enfermedades Metabólicas de la Universidad Católica, bajo la dirección de Antonio Arteaga, quien también le dio un enfoque clínico, especialmente diabetes y obesidad, e impulsado por el auge de las enfermedades cardiovasculares de origen aterosclerótico, continuó con el estudio de esta patología, que lo ha distinguido internacionalmente hasta la actualidad.

Es el pilar de la Nutrición en esa Universidad que realiza la enseñanza a nivel de pre-grado en Medicina y otras carreras, desde hace 40 años y que últimamente creó un Magíster en Nutrición. Su fuerte en investigación ha sido el estudio de la dieta y la ateroesclerosis y sus factores de riesgo. La Universidad Católica ha contribuido al campo de la Nutrición con personalidades como Antonio Arteaga, Pedro Rosso (actual Rector de la Universidad), Nicolas Velasco, Alberto Maiz, Jaime Rozowski y otros.

3.5 Unidad de Nutrición, Ministerio de Salud

Dentro de la organización de las acciones de Nutrición y Alimentación han existido habitualmente a nivel del Ministerio de Salud, unidades o grupos de coordinación con otros actores de diferentes centros académicos cuyos frutos han variado según los períodos. Además debe reconocerse que las unidades técnicas de nutrición del MINSAL han tenido la responsabilidad administrativa de conducir e implementar los programas nacionales, cuya contribución a la nutrición es reconocida, pero que no desarrolláremos en esta reseña. Destacan Alfredo Riquelme, Julio Santa María, Giorgio Solimano, Ivan Contreras y José Riumalló y las nutricionistas responsables directas de los programas.

4.- EVOLUCIÓN INSTITUCIONAL

A comienzos de la era militar quedaban estos 4 centros que trabajaban académicamente en conjunto a pesar de sus diferentes enfoques, manteniendo el grupo de Schmidt-Hebbel su hegemonía en alimentos y el Ministerio de Salud su manejo de los programas nutricionales que se habían expandido, incluyendo también a los escolares y preescolares a través de programa de agencias dependientes del Ministerio de Educación.

En esta época los directores de los centros o sus líderes pioneros dieron pleno apoyo a las actividades estatales, que se organizaron bajo la orientación visionaria de Fernando Monckeberg, que apoyado en su prestigio y en el del INTA, logró organizar legalmente las acciones de Nutrición y Alimentación, basadas en el Sistema de Alimentación y Nutrición, (SAN), dirigiendo simultáneamente tres instituciones: INTA, de la Universidad de Chile, Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición (CONPAN) del Gobierno y la Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN), organismo privado de la Comunidad, con apoyo estatal, para la recuperación y prevención de la desnutrición grave. Fueron los únicos 8 años en que se puede hablar de políticas y programas de N y A dirigidos por un organismo central del Estado creándose incluso un Magister de PAN (Políticas de Alimentación y Nutrición) en el INTA; con participación del Programa Interagencial de Promoción de Políticas Nacionales de Alimentación y Nutrición de Naciones Unidas (PIAPNAN).

Respaldado por los 4 centros académicos señalados, este esquema pragmático de CONPAN fue muy exitoso en la lucha contra la desnutrición en Chile, fue muy promovido en el exterior por organismos y tribunas internacionales, pero en 1982 no logró sobrevivir. Su principal dificultad fue el coordinar los diversos intereses de las personas, políticos e instituciones de las áreas de producción de alimentos, consumo, utilización biológica y sobre todo sostener el apoyo económico y romper las barreras administrativas en un gobierno autoritario y vertical.

En las dos últimas décadas, difíciles de describir objetivamente, pues muchos de sus líderes distinguidos están vigentes, se puede señalar que las actividades predominantes en los 3 o 4 centros son la investigación (básica, clínica y epidemiológica), la docencia generalmente de post grado (magister), la formación de recursos humanos, especialmente para el sector salud y cursos internacionales.

En un análisis retrospectivo, seguramente incompleto, nos atrevemos a señalar como PIONEROS a aquellos que crearon Centros Primarios de Alimentación y/o Nutrición (básicos, clínicos o públicos) en los últimos 50 años. Nos referimos a: Julio Santa María, Oscar Herrera, Fernando Monckeberg*, Ismael Canessa, Esteban Kemeny, Hermán Schmidt-Hebbel, Alfredo Riquelme, Antonio Arteaga*, Sergio Valiente* (*vigentes por más de 40 años). Abraham Stekel, co-fundador del INTA, prematuramente fallecido, es reconocido nacional e internacionalmente como pionero en el campo del hierro y anemias nutricionales.

Finalmente se debe destacar el prestigio internacional dado a la Nutrición Chilena y a la Salud Pública Mundial por los Profesores Abraham Horwitz y Fernando Monckeberg por su presencia y contribuciones que personalmente o en representación de Chile, hicieron a la comunidad mundial.

Destaca singularmente la figura de Fernando Monckeberg, fundador del Laboratorio de Investigaciones Pediátricas, del INTA, del CONIN-CREDES y del CONPAN; son estas obras asociadas al control de la desnutrición en Chile las que lo identifican a nivel mundial en el camplo de la nutrición; que además lo llevaron a recibir otros galardones internacionales (American Pediatric Society) y nacionales como el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas (1999).

5.- EXPERIENCIA CHILENA Y RESULTADOS DURANTE EL SIGLO XX

Durante los últimos 30 años, Chile, país en desarrollo, pese a haber experimentado un lento desarrollo económico y dramáticos cambios a nivel político, ha presentado importantes mejoras en aspectos de salud, nutrición y otros indicadores sociales.

El análisis parcial de fenómenos sociales, tales como la evolución de la mortalidad infantil y/o la malnutrición, no puede realizarse buscando una simple relación de causa efecto, o pretendiendo identificar un único factor responsable de éstos. A consecuencia de ello, postulamos la influencia de una serie de factores, cuya relación puede ser considerada como un verdadero "MODELO CHILENO DE INTERVENCION SOCIAL", con amplias implicancias nutricionales.

En 1985, Gopalan (Brighton, 1985), establece que: "el modelo chileno, basado en el énfasis en el bienestar social y en los servicios gratuitos para mitigar la desnutrición en un ambiente de subdesarrollo y pobreza persistentes, ha producido resultados sustancialmente buenos, pero su replicabilidad en otros países donde no existen las facilidades mínimas de salud, parece poco factible. Sin embargo, la experiencia chilena, sirve para destacar la importante contribución que los servicios básicos de salud pueden hacer a la nutrición".

El caso chileno llama a un análisis más profundo, ya que puede constituir la evidencia de que es posible mejorar la salud y la nutrición, incluso en ausencia de un progreso sustancial en el plano económico. Esta experiencia, podría ser extraordinariamente importante para algunos países que se encuentran en situación de pobreza crítica, y que presentan altas tasas de desempleo y crecimiento poblacional.

La experiencia chilena ha demostrado ser exitosa a nivel nacional y ha colocado a Chile en un lugar privilegiado en américa latina y el mundo, con un alto nivel de salud, baja prevalencia de desnutrición y baja tasa de mortalidad infantil. Los indicadores de desarrollo humano y social son muy superiores a lo esperable en un país con el ingreso económico de Chile. Pese a estos logros, persisten aún algunos grupos pobres que no tienen el acceso a una dieta de calidad, presentan desigualdad en acceso a la salud y tienen índices de calidad de vida por bajo el nivel nacional. Los pobres (un 20 % del total de la población) todavía aparecen como discriminados de los beneficios del desarrollo nacional. Una situación similar se presenta en poblaciones adultas y de senescentes, que sufren de enfermedades relacionadas con la sobre alimentación y una mala composición dietaria.

El progreso social del país, tanto en áreas urbanas como rurales, ha tenido un impacto importante en la disminución de las tasas de mortalidad infantil y desnutrición, ya que ha facilitado el acceso poblacional a los servicios y recursos de salud, educación y nutrición. Paralelamente, ha habido una mezcla juiciosa de intervenciones que se potencian mutuamente, como es el caso de la ligazón entre los controles de salud y el Programa de Alimentación Complementaria.

La verticalidad del sistema de salud, con planificación centralizada e implementación localizada, ha impuesto un modelo único para el total del país. La existencia de una autoridad central fuerte (Ministerio de Salud), aparece como una característica importante, que no suele darse en otras circunstancias; desafortunadamente ha habido algunos cambios en los últimos años, que han producido reacciones de incertidumbre al respecto, especialmente en la atención médica.

El armónico desarrollo de esta experiencia, es el resultado de un intenso análisis crítico de la situación en cada etapa del desarrollo histórico, él que ha sido posible gracias a la contribución profesional de especialistas en administración pública de salud, a la conciencia de la comunidad respecto de sus derechos de salud y la presión permanente que ejerce para lograrlos y a la voluntad política de los diferentes Gobiernos para asignar la prioridad adecuada al desarrollo del sector social y atender las necesidades básicas de la comunidad, especialmente de las madres y los niños.

6. ROL DE INSTITUCIONES ACADEMICAS EN PROGRAMAS NUTRICIONALES

Los centros académicos jugaron un rol clave en el desarrollo de las políticas y los programas en Chile y su contribución fue de diferentes y variados tipos como el entrenamiento en nutrición de profesionales en salud, la educación y agricultura, despertando su interés en problemas nutricionales a través de entrenamiento de pre y post-grado que han dotado al país con recursos humanos motivados y calificados para ocupar posiciones de líderes y en la administración.

Los grupos académicos hicieron una importante contribución al diagnóstico y al análisis de problemas nutricionales, y en el diseño de las estrategias más apropiadas de intervención, tanto a través de investigación básica como aplicada y ellos han sido los responsables de evaluar la mayoría de los programas existentes.

Una labor importante de las instituciones académicas ha sido hacer público su conocimiento en nutrición y acerca de la naturaleza, origen y consecuencias de los problemas nutricionales.

Esto genera opinión pública en estas materias que a su vez ha asegurado su inclusión en la agenda de los líderes políticos y/o comunales.

La comunidad académica ha mantenido una permanente relación con las autoridades políticas y sectores gubernamentales a cargo de implementar los programas nutricionales. En efecto, hay múltiples ejemplos de miembros de esta comunidad que ocupan puestos esenciales de decisión para el funcionamiento de estos programas, como para la reorientación de salud general y política de desarrollo (Eduardo Cruz Coke, Jorge Mardones Restat, Fernando Monckeberg, entre otros).

La influencia del sector académico en los políticos que toman decisiones ha tenido un efecto decisivo en la estructura de los programas nutricionales y en su permanencia a través del tiempo. Los esfuerzos continuos para mejorarlos se originan, en alto porcentaje en el trabajo de promoción y abogacía, realizado por los grupos académicos. En el momento actual sobre 250 profesionales son miembros permanentes de los 3-4 centros académicos principales relacionados con problemas de A y N, trabajando en investigación, enseñanza o extensión: dos de los Centros son de la U. de Chile y el otro de la U. Católica. Los tres tienen programas de post-grado en nutrición y al menos uno de ellos (INTA) en planificación alimentaria nutricional (PAN). En estos momentos se aprobó el primer doctorado en nutrición y alimentación del país, coordinado por el nivel central de la Universidad de Chile y en el que participan los centros de la Universidad de Chile ya descritos más las facultades de Agronomía y de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.

El trabajo de estos centros, ubicados en Santiago, ha producido profesionales que han creado centros académicos similares en varias universidades regionales del país, especialmente para la formación de nutricionistas en Antofagasta, Chillán, Concepción, Temuco, Santiago (Universidad Mayor) y Valparaíso.

El INTA ha tenido en los últimos 20 años un rol regional importante en el entrenamiento de más de 500 alumnos de post-grado, tanto de Magister como de cursos internacionales de 1 mes de duración, La mitad de ellos fueron de países de América Latina y el Caribe, e incluso de Sudáfrica, Indonesia y Filipinas.

La proyección internacional de los centros académicos chilenos está demostrada por un gran número de publicaciones de investigación básica y aplicada que año tras año se presentan en reuniones nacionales e internacionales. Varios libros chilenos se usan en la docencia de nutrición en otros países, producidos en conjunto con FAO y USAID. Este reconocimiento se hace evidente por la participación de profesionales chilenos de nutrición en grupos internacionales de expertos en varias áreas y por la asesoría que ellos dan a otros gobiernos y agencias internacionales.

La Escuela de Nutrición, desde 1968 dependiente de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, produce al igual que las otras escuelas de nutrición del país, nutricionistas calificados para el trabajo clínico como para implementar acciones en terreno, especialmente relacionadas con los programas alimentarios. El número de estos profesionales en el sector de salud pública se estima en 2.500, con posiciones en salud primaria, hospitales y en programas educacionales. El impacto de este enorme esfuerzo en el desarrollo de personal calificado ha sido fundamental en el análisis, orientación e implementación de las actividades de nutrición en Chile por más de 40 años.

A los visionarios que crearon las instituciones multidisciplinarias y multiprofesionales locales e internacionales de nutrición, y que posteriormente dieron origen a las sociedades científicas como SLAN y otras, les corresponde la satisfacción de ver multiplicadas sus huestes y reconocidas sus contribuciones a la mejoría de la calidad de vida de sus semejantes. Debemos señalar que los congresos del SLAN, de sus capítulos y de sus sociedades afines han permitido a la comunidad chilena de nutrición la interacción, el conocimiento personal, la concertación de esfuerzos con organismos bilaterales e internacionales y la formación de una verdadera pléyade de individuos que constituyen la comunidad latinoamericana de alimentación y nutrición, cuya entrega intelectual es cada día más reconocida a nivel internacional. Unen los intereses comunes, los valores humanos que trascienden a pesar de las diferencias. Chile agradece estas actividades de las cuales ha sido gestor y beneficiario a la vez.

7. LOGROS Y DESAFIOS

Los resultados obtenidos se deben a un enfoque multidisciplinario coordinado de los problemas de la comunidad. La investigación básica, tecnológica y aplicada hizo posible formular, explorar e implementar programas con objetivos específicos orientados a la solución de los problemas más angustiantes. Este enfoque multidisciplinario no es el producto del azar, sino el resultado de un largo proceso de maduración y elaboración de experiencias ganadas por los grupos afectados.

La historia de las actividades chilenas de salud y nutrición muestra un compromiso político definido de diferentes sectores del país. Bajo la presión de la comunidad, de los profesionales y políticos con mentes nutricionales, casi todos los programas de intervenciones fueron establecidos por leyes, permitiendo así asignar fondos del presupuesto fiscal en forma regular. Parece ser que es necesario tener una infraestructura básica en salud, educación y nutrición para poder dar una cobertura apropiada a las actividades.

La experiencia chilena contradice las opiniones de muchos economistas que creen que el progreso en salud y nutrición sólo puede obtenerse mediante un desarrollo económico sostenido; esto es de gran importancia porque proporciona un medio de romper el círculo vicioso de subdesarrollo/malnutrición/subdesarrollo.

Es por lo tanto esencial, como un paso preliminar, preservar los recursos humanos; pero también los problemas de los adultos y de los ancianos deben tener un enfoque preventivo simultáneo: solo de este modo se puede obtener el desarrollo.

Es importante tener en mente que los países están cambiando en sus aspectos demográficos y socioeconómicos (transición). Muchos de ellos enfrentan nuevos desafíos relacionados con el nivel de desarrollo y nuevos estilos de vida y el envejecimiento de sus poblaciones.

Problemas relacionados con la sobrenutrición y composición de los alimentos, en términos de componentes grasos de la dieta y de fitoquímicos , son realmente los desafíos principales en nutrición. Países como Argentina, Uruguay, del Caribe, Chile, Cuba, entre otros, especialmente en grandes ciudades, están enfrentados al problema de enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión, diabetes, algunos tipos de cáncer y enfermedades relacionadas, que desarrollan nuevos enfoques y nuevas acciones creativas.

Lo que se ha obtenido en Chile ha sido posible como resultado de la continuidad de los programas, a pesar de los cambios de gobierno. Los resultados requieren tiempo: el éxito chileno es el resultado por mas de tres décadas de esfuerzos mantenidos. Un rol importante han tenido los centros universitarios que contribuyeron fuertemente a obtener los buenos resultados descritos y que en la actualidad se enfrentan a los desafíos de los problemas por sobrenutrición que cada día son más prevalentes en el país.

RESUMEN

Este artículo da una visión del desarrollo de la nutrición y la alimentación en Chile en el siglo XX. Se presenta la nutrición y la alimentación relacionada con la solución de problemas multidisciplinarios, integrada con salud, considerada un derecho humano, que en Chile ha motivado un compromiso del gobierno, de la comunidad y de los grupos profesionales y académicos. Se destaca a los profesionales que tuvieron la visión de incorporar la nutrición a campos pediátricos, clínicos de la salud pública y bioquímica como "precursores de la nutrición", cuyas actividades se iniciaron alrededor de 1940. Se enumeran 8 Centros que se desarrollaron antes de 1970 y se unieron para acciones comunes. Posterior a la Reforma universitaria las 4 instituciones creadas por sus discípulos. Se destaca la labor de los creadores de estos Centros y la visionaria orientación del Laboratorio de Investigaciones Pediátricas del INTA y de CONIN-CREDES junto a innumerables profesionales. Países desarrollados han destacado la experiencia chilena como un ejemplo para el mundo en desarrollo y como "el modelo chileno". La virtual erradicación de la desnutrición infantil ha permitido reorientar los esfuerzos y recursos a las enfermedades crónicas. Se señala el rol de las instituciones académicas en el desarrollo de políticas y programas nutricionales, investigación, desarrollo de programas y entrenamiento de profesionales de la salud, educación y agricultura. La formación de nutricionistas por las escuelas respectivas y la creación de postítulos y postgrados.
Palabres claves: nutrición, Universidad, Chile.

SIGLAS NACIONALES E INTERNACIONALES

SIGLAS NACIONALES

PNAC	Programa Nacional de Alimentación Complementaria
INTA	Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
SISVAN	Sistemas de Vigilancia Alimentación y Nutrición
MINSAL	Ministerio de Salud de Chile
JUNAEB	Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas
JUNJI	Junta Nacional de Jardines Infantiles
PACAM	Programa de Alimentación Complementaria para el Adulto Mayor
SAN	Sistema de Alimentación y Nutrición
CONPAN	Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición
CONIN	Corporación para la Nutrición Infantil
CREDES	Centros de Recuperación de Desnutrición Secundaria
PAN	Políticas y Programas de Alimentación y Nutrición

PNAC	Programa Nacional de Alimentación Complementaria
INTA	Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
SISVAN	Sistemas de Vigilancia Alimentación y Nutrición
MINSAL	Ministerio de Salud de Chile
JUNAEB	Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas
JUNJI	Junta Nacional de Jardines Infantiles
PACAM	Programa de Alimentación Complementaria para el Adulto Mayor
SAN	Sistema de Alimentación y Nutrición
CONPAN	Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición
CONIN	Corporación para la Nutrición Infantil
CREDES	Centros de Recuperación de Desnutrición Secundaria
PAN	Políticas y Programas de Alimentación y Nutrición

SIGLAS INTERNACIONALES

OPS	Organización Panamericana de la Salud
OMS	Organización Mundial de la Salud
FAO	Organización para la Agricultura y la Alimentación
UNICEF	Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
OEA	Organización de Estados Americanos
UNU	Universidad de Las Naciones Unidas
INCAP	Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
IUNS	International Union of Nutritional Sciences
ACC/SCN	Subcommitte of Nutrition, United Nations
PIA/PNAN	Programa Interagencial de Promoción de Políticas Nacionales de Alimentación y Nutrición de Naciones Unidas
USAID	Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional

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¹ Enriquecida por Francisco Mardones Restat, Francisco Mardones Santander, Héctor Araya y sugerencias de Héctor Bourges.
N de la R.: Se agradece enviar contribuciones a esta nueva sección.