Condiciones óptimas de secado, evaluación sensorial y vida de anaquel de un alimento infantil a base de LACTOSUERO, harina de mamey y mango y cacahuate

El objetivo de esta investigación fue encontrar las condiciones óptimas de secado y vida de anaquel de un alimento infantil elaborado con lactosuero, frutos (mamey y mango) y cacahuate. Se mezclaron los ingredientes (8,82% de harina de mamey y azúcar, 3,52% de fécula de maíz, 2,35% de hojuelas de avena), posteriormente se agregó 73,52% de lactosuero previamente pasteurizado (pH
6.5), se calentó controladamente hasta alcanzar la consistencia deseada, se colocó en charolas y se deshidrató en dos secadores (convencional y recirculación de aire) a 70±2ºC, para construir las cinéticas de secado. Se realizó análisis químico proximal, microbiológicos, sensorial y de rehidratación al alimento antes y durante almacenamiento (2 y 4 meses). Los resultados de la evaluación sensorial del alimento recien elaborado y de cuatro meses de almacenamiento, muestran un alto nivel de agrado por los jueces (99,5 y 98,9%, respectivamente), acorde con el alto nivel de rehidratación presentado. Los resultados microbiológicos realizados previos y durante el almacenamiento manifiestan que el alimento es apto para consumo. El alto grado de aceptabilidad y el alto valor proteico del alimento, y la vida de anaquel (4 meses), evidencian su viabilidad para la alimentación de niños de comunidades con alto índice de marginación.

This investigation was undertaken to study the best drying conditions and shelf life of an infant food product prepared with whey, fruit (mamey sapote and mango) and peanuts. Ingredients were blended at rates of: 8.82% mamey sapote meal and sugar, 3.52% corn starch, 2.35% oat meal; then 73.52 of pasteurized whey (pH
6.5) was added and heated until the proper consistency was reached, spread on pans and dried in two types of driers (natural air convection and recirculating air) at 70±2ºC and the corresponding drying kinetics were obtained. Proximate chemical, microbiological and sensory analyses and rehydration ability were evaluated made prior and during storage of 2 and 4 months. Sensory evaluation showed that panelists liked in a high degree the product (99.5 and 98.9%, after 2 and 4 months, respectively), which was linked to the high level of hydration measured. Microbiological tests proved that the product is suitable for human consumption, while the high protein content and shelf life of a minimum of 4 months suggest a potential for use on children from underprivileged communities.

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Resumen

Español El objetivo de esta investigación fue encontrar las condiciones óptimas de secado y vida de anaquel de un alimento infantil elaborado con lactosuero, frutos (mamey y mango) y cacahuate. Se mezclaron los ingredientes (8,82% de harina de mamey y azúcar, 3,52% de fécula de maíz, 2,35% de hojuelas de avena), posteriormente se agregó 73,52% de lactosuero previamente pasteurizado (pH 6.5), se calentó controladamente hasta alcanzar la consistencia deseada, se colocó en charolas y se deshidrató en dos secadores (convencional y recirculación de aire) a 70±2ºC, para construir las cinéticas de secado. Se realizó análisis químico proximal, microbiológicos, sensorial y de rehidratación al alimento antes y durante almacenamiento (2 y 4 meses). Los resultados de la evaluación sensorial del alimento recien elaborado y de cuatro meses de almacenamiento, muestran un alto nivel de agrado por los jueces (99,5 y 98,9%, respectivamente), acorde con el alto nivel de rehidratación presentado. Los resultados microbiológicos realizados previos y durante el almacenamiento manifiestan que el alimento es apto para consumo. El alto grado de aceptabilidad y el alto valor proteico del alimento, y la vida de anaquel (4 meses), evidencian su viabilidad para la alimentación de niños de comunidades con alto índice de marginación.

Inglés This investigation was undertaken to study the best drying conditions and shelf life of an infant food product prepared with whey, fruit (mamey sapote and mango) and peanuts. Ingredients were blended at rates of: 8.82% mamey sapote meal and sugar, 3.52% corn starch, 2.35% oat meal; then 73.52 of pasteurized whey (pH 6.5) was added and heated until the proper consistency was reached, spread on pans and dried in two types of driers (natural air convection and recirculating air) at 70±2ºC and the corresponding drying kinetics were obtained. Proximate chemical, microbiological and sensory analyses and rehydration ability were evaluated made prior and during storage of 2 and 4 months. Sensory evaluation showed that panelists liked in a high degree the product (99.5 and 98.9%, after 2 and 4 months, respectively), which was linked to the high level of hydration measured. Microbiological tests proved that the product is suitable for human consumption, while the high protein content and shelf life of a minimum of 4 months suggest a potential for use on children from underprivileged communities.