INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE
Resumen
La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos,
pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de los
microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente
de su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables
que degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados,
y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividad
proteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura y
tiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo de
bacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro
(ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de
103 ufc/ml. Después de almacenar la lechea4y7°Cdurante tres y seis días, se evaluó la actividad
proteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C, no se presentó actividad
proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientras
que cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendo
más intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a
4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientos
mostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad a
medida que aumenta el grado de contaminación.
pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de los
microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente
de su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables
que degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados,
y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividad
proteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura y
tiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo de
bacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro
(ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de
103 ufc/ml. Después de almacenar la lechea4y7°Cdurante tres y seis días, se evaluó la actividad
proteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C, no se presentó actividad
proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientras
que cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendo
más intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a
4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientos
mostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad a
medida que aumenta el grado de contaminación.
Palabras clave
leche, refrigeración, psicrótrofos, Pseudomonas fluorescens, proteólisis, caseínas.
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