1V.A. : Laurence Bérard, vous représentez la moitié du célèbre duo Bérard et Marchenay, dont articles et ouvrages sur produits de terroir en France sont incontournables, et c’est à ce titre que vous nous accordez un entretien aujourd’hui pour le numéro sur les produits alimentaires locaux du journal Anthropology of Food. Alors je commencerais par la traditionnelle question : si je vous dis produits locaux, à quoi pensez-vous ? 

2L.B. : Produits locaux… et pas de produits de terroir…

3I.T. : Non justement, y a-t-il une nuance entre produits de terroir et produits locaux, ou l’expression anglaise « local foods ».

4L.B. : En fait, produits de terroir, en France, est une expression un petit peu ambiguë. C’est la raison pour laquelle nous avons essayé de donner une définition, avec une approche assez large, de la notion de produits de terroir, en insistant sur la dimension culturelle. Il s’agit de produits qui ont une profondeur historique, une histoire, qui sont là depuis un certain temps, et qui reposent sur des savoir-faire partagés. Evidemment ils viennent d’un endroit donné, mais ils sont essentiellement inscrits dans la culture locale et dans la société locale. En fait dans cette définition, on ne prend pas en compte les facteurs naturels, qui souvent sont implicites lorsqu’on parle de terroir. Lier les produits de terroirs aux facteurs naturels, cela renverrait aux appellations d’origine contrôlée....alors que pour nous les produits de terroir renvoient à tout ce qui fait sens dans une origine géographique, sans forcément passer par les facteurs naturels.

5V.A. : La nuance est très sensible, entre d’une part une vision globale comprenant culture et nature, et d’autre part une vision plus proche du lieu concret, reposant essentiellement sur les facteurs naturels... mais culturels ? Y-a-t-il réellement une différence ?

6L.B. : En fait, si on observe le sens même du terroir pour l’INAO par exemple, l’Institut National des Appellations d’Origine, on pourrait concevoir une définition plus stricte. Par rapport à l’usage parfois abusif qu’on fait de l’expression produits de terroir nous souhaitons marquer une première séparation entre les produits qui font sens et des produits qui ne font pas sens. Les savoir-faire partagés consistent alors en l’argument principal de sélection, car ce sont eux qui qualifient le produit, qui créent le lien au lieu. Prenons un exemple concret : près de Lyon, il y a une tradition de fabrication de tartes, de galettes au sucre ou à la crème dans toutes les pâtisseries et les boulangeries. Or, ces galettes on les trouve en Bresse avec de la crème, dans le Bugey (une petite région à côté de la Bresse) avec du sucre, mais on ne les trouve pas dans l’Ardèche ou dans la Loire. Donc les facteurs naturels n’ont absolument rien à voir avec l’existence de ces productions néanmoins localisées...

7I.T. : Donc là, on parle de produit de terroir ? Mais les produits locaux, alors ?

8L.B. : Oui, on parle de produit de terroir …. Quant aux produits locaux, ou local food products, en anglais, je n’ai pas une assez grande expérience des pays anglo-saxons pour savoir exactement ce qu’on met derrière cette expression...mais j’aurai tendance à concevoir plutôt des produits fermiers que des produits de terroir, c'est-à-dire les produits fabriqués à la ferme, derrière l’expression local food...

9I.T. : Et quelle est la différence entre produits fermiers et produits de terroir ?

10L.B. : Les produits fermiers peuvent être des produits de terroir, éventuellement, mais pas systématiquement. C'est-à-dire que le fait de fabriquer un produit dans un endroit, avec les matières premières qui sont obtenues sur place, ne veut pas forcément dire qu’on a affaire avec un produit de terroir. Par exemple, en Dombes, il y a un producteur de foie gras qui fait un produit fermier - le foie gras à la ferme -, mais ce n’est pas un produit de terroir puisqu’il n’y a aucune tradition de production de foie gras en Dombes. En revanche, dans le Périgord, un foie gras fait à la ferme s’avère être à la fois un produit fermier et un produit de terroir parce que c’est un produit qui a un ancrage local et qui fait sens localement, qui a une dimension culturelle forte.

11I.T. : D’accord. Et toujours au niveau du vocabulaire, quand vous êtes en Italie, avec des interlocuteurs italiens, ou en Espagne, quels termes employez-vous ? Vous utilisez peut-être l’anglais, mais est-ce que vous parlez des mêmes choses ? Est-ce que vous arrivez à parler de produits de terroir, local food,… ?

12L.B. : Eh bien en Italie, en Espagne ou au Portugal, on parle de la même chose même si on n’utilise pas le même vocabulaire, mais on a effectivement réalisé à quel point le terme « terroir » est difficile à traduire. Cette difficulté peut être due à la très grande variété des paysages, des micro milieux en France qui génère une extrême diversité. Cela peut justifier le fait que la France soit vraiment attachée à une réalité particulière.....Mais en Espagne, il y a les Productos de la Tierra, produits de la terre. Et en Italie c’est plutôt Nostra, les nôtres, nos produits ; nos collègues italiens traduisent souvent produits de terroir par nostra, qui signifie produits de chez nous en Italie…

13I.T. : Donc on a le côté géographico-physique d’une part et le savoir-faire partagé d’autre part. Ils ont l’avantage des termes clairs…

14L.B. : Oui, mais c’est la même réalité. En fait ce sont des produits d’origine, comme dit Eric Thévenot. On pourrait réfléchir à un vocabulaire qui puisse justement faire apparaître les produits qui ont une origine géographique liée à un sens. En fait une définition idéale serait production agricole alimentaire locale et traditionnelle, mais il est impossible d’utiliser ce type d’expression dans la langue courante ;

15V.A. : Oui, à moins de raccourcir par PAALT... mais c’est un peu lourd tout de même et puis cela n’a pas la valeur historique du terme terroir…

16L.B. : Effectivement...on utilise donc produit de terroir, qui renvoie à la culture locale, au fait que dans chaque endroit du monde des préférences ont émergé, des gens s’y sont attachés et les ont perfectionnées. Parmi les options proposées par la nature, les hommes ont décidé de faire plutôt certains choix, de les mettre en avant, et de les intégrer à la culture locale.

17V.A. : Et le terme « produits locaux », est-il utilisé couramment en France ?

18L.B. : Produits locaux correspond à une catégorie encore plus floue que produits de terroir, plus proche de produits régionaux… Souvent ces productions locales concernent à la fois des produits qui font sens localement et d’autres produits, que je qualifierais « de provenance », c'est-à-dire des produits fermiers, fabriqués à un endroit donné mais qui n’ont aucune spécificité liée au lieu. On les trouve souvent dans les paniers de produits fermiers, ... je pense à « Goûtez l’Ardèche, » par exemple, qui est une marque collective derrière laquelle on met tout un tas de produits, à la fois des produits clairement identifiés - comme les châtaignes d’Ardèche ou les charcuteries de l’Ardèche, et d’autres produits sans particularités locales, comme les confitures à la fraise ou les sirops...

19I.T. : Et pour vous, produits locaux et produits de terroir, ça porte surtout sur des produits transformés…

20L.B. : Ah non, pas forcément, ça peut être sur une race locale... par exemple la volaille de Bresse est un produit de terroir, et par ailleurs c’est une AOC, reposant sur des savoir-faire tout à fait particuliers…Il en est de même pour la carpe en Dombes, ou les fruits comme les châtaignes d’Ardèche…

21I.T. : Mais pourquoi la châtaigne est-elle un produit de terroir ? Est-ce parce qu’elle correspond à un savoir-faire sur la culture du châtaigner ?

22L.B. : Oui, cela correspond à une culture, à des marques dans l’architecture locale. Cela se remarque dans les bâtiments qui étaient traditionnellement dédiés au séchage des châtaignes. On le retrouve aussi dans l’architecture vernaculaire et la conduite des arbres. Il s’agit d’une part de culture extensive, de semi-culture. D’autre part il y a des variétés locales, des variétés que les hommes ont choisi de cultiver de préférence, pour des usages alimentaires particuliers. On ne séchait pas n’importe quelle châtaigne : c’était la pourette , une petite châtaigne ronde qui sèche bien, que l’on faisait sécher par une fumée froide, dont le seul but est de sécher, sans donner de goût au fruit. Donc à partir du moment où le produit occupe une place importante dans la société, nous estimons qu’il appartient à la catégorie produit de terroir...

23I.T. : Mais cette place jugée importante dans une société donnée, est-ce qu’elle n’est pas soumise justement à des fluctuations, des transformations, parce que la transmission ne se fait jamais de manière linéaire ?

24L.B. : Ah non, par définition, la transmission est orale et quand on transmet on choisit toujours. On ne transmet pas tout en bloc, on transmet certains éléments du passé considérés comme faisant sens, ayant un statut de tradition. Donc, les choses évoluent, mais dans un cadre précis. Par exemple dans la châtaigneraie ardéchoise, il y a eu une levée de bouclier des producteurs quand il s’est agi de conduire la culture différemment (arbres basses tiges, autres variétés sélectionnées etc.). Pour les producteurs d’Ardèche traditionnels, ce n’était plus la châtaigne !

25I.T. : Mais alors quelle est la place de l’innovation, dans les produits de terroir ?

26L.B. : C’est une des questions de fond, qui renvoie à une évolution de la tradition. Je pense que l’innovation est acceptable quand le produit continue de faire sens. Prenons l’exemple du fromage : pour la manutention du caillé, il semble que la fabrication manuelle ou mécanique n’entraîne pas une grande perturbation dans la confection du fromage. En revanche, la préparation des ferments est importante, parce qu’elle donne une spécificité au fromage. La composition floristique des pâturages intervient aussi dans la qualité du fromage. Par contre pour le Bleu de Bresse, il s’agit d’une innovation sur un fromage qui lui-même n’a rien à voir avec la tradition bressanne.

27I.T. : Ce n’est pas une AOC ?

28L.B. : Pas du tout ! Le Bleu de Bresse, c’est un fromage italien. Dans les années 50 le directeur de la coopérative a fait venir un fromage italien de type Gorgonzola, mais il n’a pas eu le droit d’utiliser cette appellation. Donc la première innovation a consisté à fabriquer un bleu à la pièce, au lieu de faire une forme plus importante. La deuxième innovation a consisté à faire une croûte de type camembert, ce qui a donné le Bleu de Bresse. Mais il n’y a pas de savoir partagé localement !

29V.A. : Oui, bien sûr, il s’agit donc d’une innovation locale mais sans tradition culturelle. Mais si je retourne à ma grille de questions...dans produits locaux, il y a deux termes fondamentaux : produits et locaux. Si on observe les alliances de concepts de différentes perspectives, on peut imaginer a) un produit caractérisé par un lieu, b) un lieu caractérisé par un produit. Quelle est la perspective qui vous semble la plus juste et la plus pertinente ?

30L.B. : Eh bien…c’est un produit caractérisé par un lieu. Mais la place de ces produits s’avérant de plus en plus importante sur le marché, cela devient, parfois... un lieu caractérisé par un produit. Cette perspective est influencée par l’usage qu’on fait du produit dans le développement local, ainsi que par la force de sa notoriété et de son impact économique et commercial. Pour Montélimar, on pense souvent nougat… mais pour moi, c’est le lieu qui donne les caractéristiques au produit.

31V.A. : Donc le lieu est bien prépondérant, n’est-ce pas ? Local vient du latin localis, adjectif qui signifie local, du lieu.... il n’y a pas de doute que le lieu s’avère central dans les produits locaux…

32L.B. : et pourtant, le lieu pour le lieu ne génère rien de particulier. On a souvent donné l’exemple des agneaux de Sisteron appelé ainsi parce que l’abattoir est à Sisteron. Mais les agneaux arrivaient de n’importe où, de tous les endroits du monde, et se faisant abattre à Sisteron devenaient agneaux de Sisteron. Alors ...le lieu qui ne fait pas sens, le lieu qui ne renvoie à rien de particulier, correspond souvent à un détournement de sens, précisément à un détournement d’image. Le lieu doit faire sens : le temps et les savoir-faire partagés, la tradition...

33I.T. : Mais alors on ne peut plus fabriquer de produits de terroir maintenant ?

34L.B. : Je ne suis pas sûre qu’on soit encore en condition pour continuer à fabriquer des produits de terroir. La société locale, la société rurale a tellement changé : elle ne repose plus uniquement sur l’agriculture. D’autre part il y a la politique européenne... je m’interroge sur les conditions qui permettent l’émergence de produits de terroir....On pourrait imaginer une relance grâce à de nouvelles visions qui ne passeraient plus par la société rurale, mais plutôt par la société locale en général, ...ou bien ces produits-là ne seront peut-être plus générés par la société rurale telle qu’elle fonctionnait il y a encore 50 ans, mais par d’autres vecteurs sociétaux....

35I.T. :....Il peut aussi y avoir des phénomènes de relance avec adaptation des recettes…

36L.B. : Effectivement, mais de toutes façons les produits traditionnels changent eux aussi : quand on parle avec un artisan, il explique qu’il sale moins, parce qu’il sait que les gens aiment moins salé, il met moins de gras parce qu’il sait que les gens aiment moins le gras. Pour le fumé, c’est pareil : il y a eu à l’origine une logique de conservation... on préférait saler davantage un produit, pour être sûr qu’il ne s’abîme pas. Mais maintenant que ces strictes contraintes de survie ne sont plus aussi importantes, on reste attaché aux spécificités organoleptiques, et les gens continuent à aimer le fumé et à consommer des produits fumés. C’est là toute la question entre les choses subies ou choisies, et tout ce qui est lié au goût est extrêmement complexe et passionnant.

37V.A. : Complexe, passionnant et culturel aussi...et à ce propos, et à la lumière des études comparées que vous avez effectuées, ou des travaux étrangers que vous avez lus, y a-t-il une différence sensible entre l’importance du local dans le domaine des produits alimentaires, particulièrement dans les différents pays d’Europe ?

38L.B. : Malheureusement j’ai peu d’expérience des pays d’Europe du Nord, et j’aimerais bien en avoir un peu plus... mais on observe des mouvements de valorisation de certains produits locaux dans des pays jusqu’alors peu intéressés... pour ce qui est des pays d’Europe du Sud, il est évident qu’on partage la même culture, au niveau de l’alimentation, au niveau de la place des produits, au niveau de l’hédonisme...

39V.A. : Alors, en Europe, peut-on parler d’un axe Nord/sud pour la nourriture ?

40L.B. : Oui… bien que… je pense que les choses sont en train d’évoluer – ce serait intéressant de voir jusqu’à quel point justement ces choses évoluent en fonction des cadres...et puis il y a des phénomènes de mode, qui se mondialisent...- mais tout de même, nous constatons que nos collègues Espagnols, Portugais et Italiens, ont les mêmes conceptions que nous, alors qu’avec les anglo-saxons et les américains c’est plus compliqué… nous avons différentes façons de voir les choses…

41I.T. : donc peut être que dans certains pays, le fait de parler de produits de terroir, de produits locaux, ça n’a pas tellement de sens, ou peu d’importance ?

42L.B. : oui, le sens est moins marqué...

43I.T. : tout dépend du regard que l’on porte, alors…

44L.B. : Il y a aussi des choses implicites, différentes façons de voir le monde. Chez les anglo-saxons, en particulier les américains, les marques comptent énormément. Et pour l’instant, ils ne veulent pas entendre parler des indications géographiques, qu’ils considèrent comme une entrave au commerce. Les logiques sont complètement différentes : en Europe on a accepté le principe de la protection d’un produit lié à un nom géographique et les marques doivent se plier à cette contrainte, à cette logique. On considère qu’il y a une légitimité. Mais même en France, les marques ont souvent une plus grande visibilité que les appellations d’origine contrôlée. Les signes de qualité et les démarches de qualité sont tellement démultipliés, que parfois les consommateurs sont perdus et ne savent pas faire la différence entre un Label Rouge, une AOC, une IGP, une Certification de Conformité, le Bio etc... Par ailleurs dans des pays comme les Etats-Unis et l’Australie, il n’y a actuellement, au niveau juridique, aucune opportunité pour faire valoir une spécificité liée à une origine géographique. C’est simplement nié.

45V.A. : Mais alors le consommateur peut-il influencer ? D’ailleurs, à propos de l’engouement des consommateurs pour ce type de produit : est-ce qu’il s’agit vraiment d’un succès ? Est-ce que les consommateurs sont vraiment demandeurs aujourd’hui, ou est-ce que c’est parce qu’on en parle beaucoup, que les producteurs se remuent beaucoup, donc qu’il y a une meilleure visibilité de ces produits ?

46L.B. : Je pense qu’il s’agit d’un ensemble. Au départ, je pense que les consommateurs étaient plutôt demandeurs de produits dont ils connaissaient l’origine et la fabrication, bien qu’ils soient de plus en plus coupés de la réalité de la préparation de ces produits. Pourtant il n’y a aucun doute sur le fait que l’on se constitue à travers ce qu’on ingère, et donc... les consommateurs sont très attachés à ce qu’ils consomment. Et puis l’ignorance générant la peur, moins on en sait, plus on a peur, et plus on a peur et plus on aimerait savoir... ce type de raisonnement peut expliquer en partie l’engouement des consommateurs pour les productions d’origine et pour des produits fermiers. En France en tous cas on observe un développement des points de vente de produits fermiers où plusieurs fermiers se regroupent pour vendre leurs produits...

47V.A. : Mais là on ne sait pas qui de l’offre ou de la demande influence le plus ? Parce que de nombreux produits de terroir et locaux se trouvent dorénavant en grande surface…

48L.B. : Oui et il y a un autre paradoxe qui est celui des produits marchands ... à partir du moment où on est dans une logique de mondialisation, on est aussi dans une logique de marchandisation de produits, qui alors doivent respecter un certain nombre de normes, contraignantes, qui cachent la spécificité. Par la grande distribution, on génère du local et de la spécificité, mais on génère aussi de la normalisation… Ce qui est très paradoxal... C’est quelque chose de frappant. Nous sommes très préoccupés, par exemple, par l’application des normes d’hygiène de plus en plus contraignantes, qui modifient les produits et pénalisent les producteurs ...qui souvent abandonnent.

49I.T. : et alors pour conclure, quel avenir voyez-vous pour les productions, les produits locaux, les produits de terroir ? Est-ce que vous pensez qu’il vaut mieux aller dans le sens d’une meilleure protection ?

50L.B. : Tout d’abord il est important d’éviter une logique d’entreprise et de gros volume... de toute façon on ne satisfera jamais l’ensemble des consommateurs. Il faut que ces productions gardent ce qui fait leur originalité pour satisfaire les 5 ou 10% de consommateurs curieux de découvrir des choses qui ont du goût. Cela n’est pas évident : même dans les AOC, de grands groupes industriels influencent pour simplifier le cahier des charges et travailler au lait pasteurisé car c’est plus rentable.... Et puis, il est une chose primordiale, à faire le plus rapidement possible : la réflexion à des normes d’hygiène adaptées. Il faut concevoir une amélioration des normes, éventuellement au cas par cas, pour ne pas entraîner la disparition des producteurs !