EFEITO DE DIFERENTES TRATAMENTOS PRÉ-CONGELAMENTO SOBRE A QUALIDADE DO MORANGO VAR. CHANDLER CONGELADO¹

 

Shirley Aparecida Garcia BERBARI², João Nunes NOGUEIRA³, Sônia Dedeca da Silva CAMPOS²

 

 

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RESUMO

A adequabilidade da variedade de morango Chandler ao processo de congelamento e a influência da utilização de tratamentos pré-congelamento foram avaliadas. Tanto na matéria-prima como no produto final foram realizadas medidas objetivas de textura, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e perda de líquido por exsudação. Subjetivamente foram avaliados o sabor, a textura e a cor do produto final. O preparo dos frutos para congelamento compreendeu os procedimentos normais de limpeza, corte em metades e os tratamentos de pré-congelamento, que utilizaram: sacarose, cloreto de cálcio, pectina e aplicação de calor. Os produtos foram acondicionados em latas com capacidade para 450g (74,6 x 95,2mm), revestidas internamente com verniz epóxi fenólico, que foram recravadas e em seguida congeladas a -25°C. O produto final foi armazenado por 45 dias a -18°C e avaliado após 12h de descongelamento em temperatura de 5°C. Os resultados mostraram que a variedade Chandler apresenta características adequadas ao congelamento e que a adição de cálcio e pectina é útil a este tipo de processamento, colaborando para a diminuição da perda de líquido por exsudação, assim como redução de perdas de ácido ascórbico e não interferindo no sabor e na cor do produto.

Palavras-chave: morango, tratamentos, congelamento.

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SUMMARY

EFFECT OF DIFFERENT PRE-FREEZING TREATMENTS ON THE QUALITY OF FROZEN STRAWBERRY VARIETY CHANDLER. The suitability of the strawberry variety Chandler to the freezing process and the influence of pre-freezing treatments were evaluated. Objective measurements of texture, pH, total tritable acidity, soluble solids, ascorbic acid and drip loss were taken in the raw material as well as in the final product. The flavor, texture and color of the final product were subjectively evaluated. The preparation of the fruits for freezing consisted of normal cleaning procedures, cutting in halves and pre-freezing treatments involving the use of sacarose, calcium salt, pectin and heat treatment. The samples were packed in 450 grams(74,6 X 95,2mm) cans, with epoxi internal coat, which were seammed and frozen at -25°C. The final product was stored for 45 days and evaluated after thawing at 5°C during 12 hours. The results pointed out the strawberry variety Chandler as having suitable characteristics to the freezing process; the addition of calcium salt and pectin proved to be effective for reducing the drip loss and the ascorbic acid loss with no changes in the flavor and color of the product.

Key words: strawberry, treatments, freezing.

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1 - INTRODUÇÃO

O morango é um fruto de clima temperado, com gosto e aroma agradáveis e textura suculenta, sendo por isso muito apreciado e valorizado. Em conjunto com as excelentes características organolépticas, o morango apresenta também alta perecibilidade, podendo apenas ser estocado por pequenos períodos. Desta forma, o congelamento apresenta-se como a alternativa mais adequada de ampliar sua disponibilidade, pois entre os vários métodos de conservação de alimentos, é o que proporciona menores danos aos frutos, tanto do ponto de vista nutricional como sensorial(13).

Na avaliação da qualidade dos morangos congelados, as características sensoriais e texturais são os critérios frequentemente utilizados (7). Nos morangos congelados, a textura é considerada o mais importante índice de qualidade e é também o atributo que sofre maior degradação durante este tipo de processamento (19). Assim sendo, sua manutenção constituí um desafio para os tecnologistas de alimentos.

Muitos estudos vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de avaliar a eficiência de diferentes tratamentos pré-congelamento em morangos, visando minimizar as perdas, principalmente da textura, que ocorrem durante o congelamento destes. Os efeitos dos tratamentos pré-congelamento e do congelamento sobre diferentes variedades espanholas de morango foram investigados por FUSTER (6). Foram aplicados tratamentos com adição de açúcar e sais mas não tiveram grande influência sobre a textura do produto. Das variedades estudadas, a Cambridge foi considerada a melhor para congelamento. Com o objetivo de melhorar a qualidade do morango congelado, as variedades Tioga, Tuff e Cambridge, foram submetidas a dois diferentes tratamentos pré-congelamento, envolvendo imersão em solução contendo açúcar, amido e agar-agar e solução contendo cloreto de sódio e cloreto de cálcio. Os frutos foram analisados quanto a perda de líquido por exsudação, qualidade sensorial, sólidos solúveis, pH, acidez total titúlavel, atividade de peroxidase , firmeza, antocianinas totais e densidade óptica. Os resultados mostraram que o tratamento com sais (CaCl2 e NaCl) reduziu a perda de líquido por exsudação e que ambos os tratamentos produziram morangos com sabor e boa aparência, porém não afetaram a textura (5). HUDSON (8), estudou a influência de fatores como adição de açúcar e de ácido ascórbico sobre a qualidade sensorial de morangos congelados domesticamente e concluiu que o congelamento lento dos frutos em xarope (60% m/m) resfriado, melhorou a qualidade dos frutos congelados. Concluiu também que o fatiamento dos frutos melhorou o sabor destes e que o congelamento com açúcar refinado foi mais conveniente e que o congelamento rápido melhorou a cor e a aparência dos frutos. Para avaliar a influência da remoção manual ou mecânica do cálice dos morangos, sobre a perda de líquido por exsudação, assim como, a imersão dos frutos em soluções contendo ácido ascórbico, cloreto de cálcio e a adição de açúcar, foram estudadas sete variedades de morango. Os dados obtidos mostraram que o tipo de colheita não influenciou na percentagem de perda de líquido por exsudação, durante descongelamento. Apenas a adição de açúcar melhorou a qualidade dos frutos congelados(2).

A variedade de morango Chandler, oriunda da Califórnia, EUA, que foi introduzida no Brasil através da Seção de Olericultura do IAC, possui alta qualidade para ser consumida como fruta in natura, pois apresenta excepcional qualidade no que diz respeito a cor e sabor, além de apresentar boa resistência a danos físicos (12).

Este trabalho foi desenvolvido visando avaliar a adequação da variedade de morango Chandler ao processo de congelamento e verificar a influência da utilização de tratamentos pré-congelamento na qualidade do produto final.

 

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Matéria-prima

O morango da variedade Chandler foi obtido de um produtor da cidade de Piedade, SP. O lote de matéria-prima foi transportado ao laboratório, sem refrigeração, em um prazo máximo de duas horas. Os frutos foram processados em 24 horas após a colheita, sendo mantidos sob refrigeração.

2.2 - Caracterização dos frutos

Em amostras tomadas aleatoriamente do lote de matéria-prima foram efetuadas as seguintes determinações:

- Textura - determinada em texturômetro "Texture Testing System" - modelo TP-1, utilizando-se célula padrão de cizalhamento e compressão CS - 1, anel de prova de 300lbf e velocidade média de descida do pistão de 20cm/min. Peso da amostra 50g, colocadas ao acaso na célula teste. Os resultados são apresentados em lbf por g de amostra.

- pH - determinado em potenciômetro

- Acidez Total Titulável - determinada segundo método AOAC(1)

- Sólidos Solúveis - determinados em refratômetro

- Ácido Ascórbico (Vitamina C) - determinado segundo método AOAC(1)

2.3 - Processamento

As operações utilizadas no processamento dos morangos estão representadas no fluxograma constante da Figura 1.

 

 

Do lote de matéria-prima foram selecionados os frutos em boas condições para processamento, descartando-se os frutos verdes, com má formação e/ou apodrecidos. A lavagem foi feita com água corrente, seguindo-se a drenagem para eliminação da água aderida a superfície do frutos.

Os tratamentos pré-congelamento compreenderam :

- Tratamento 1: os morangos preparados foram misturados com sacarose, na proporção de 4:1 em relação ao peso dos frutos , permanecendo em repouso por 30 minutos, enlatados e congelados.

- Tratamento 2: os morangos preparados foram misturados com sacarose, na proporção de 4:1 e com 0,5% de pectina em relação ao peso dos frutos , permanecendo em repouso por 30 minutos, enlatados e congelados.

- Tratamento 3: este tratamento seguiu o mesmo procedimento do tratamento 2, porém, com adição de cloreto de cálcio na proporção de 0,2% em relação ao peso dos frutos.

- Tratamento 4, 5 e 6 : seguiram os mesmos procedimentos dos tratamentos 1, 2 e 3, respectivamente, porém com aquecimento a 85ºC/15 minutos.

Os frutos foram acondicionados em embalagens metálicas(latas) de folha-de-flandres, com capacidade para 450g (74,6 x 95,2mm), revestidas internamente com verniz epóxi-fenólico, indicado para produtos ácidos.

O congelamento foi levado a efeito em congelador a -25°C. As amostras permaneceram congeladas por 6 meses, sendo analisadas aos 45 dias de armazenamento congelado (-18°C).

2.4 - Avaliação do produto final

O produto final foi avaliado descongelado. O descongelamento do produto se deu em refrigerador a temperatura de 5ºC por um período de 12 horas. A seguir, para a realização das análises de textura, separou-se o produto. por drenagem em peneira US-Tyler Nº 8, o fruto (parte sólida) e o líquido exsudado (parte líquida), durante um período de 2min., medidos em cronômetro. Para as determinações de pH e acidez titulável, o produto congelado foi triturado para obtenção de amostras homogêneas.

Para avaliar a qualidade dos morangos congelados e a eficiência dos tratamentos pré-congelamento foram efetuadas as seguintes determinações:

- Textura - conforme descrito no item 2.2

- Perda de Líquido por Exsudação: para esta determinação, amostras de 170g (quantidade correspondente ao conteúdo de uma lata do produto congelado), previamente descongeladas, foram drenadas em peneira US-Tyler Nº8, abertura e malha 2,38mm, por um período de 2 minutos. Os resultados foram expressos em g de líquido exudado/g de amostra.

- pH - conforme descrito no item 2.2

- Acidez Total Titulável - conforme descrito no item 2.2

- Sólidos Solúveis - conforme descrito no item 2.2

- Ácido Ascórbico - conforme descrito no item 2.2

- Análises Sensoriais - As amostras dos seis diferentes tratamentos pré-congelamento em estudo, foram descongeladas conforme descrito anteriormente e avaliadas subjetivamente quanto à cor, textura e sabor. As avaliações das amostras foram realizadas por uma equipe de oito provadores, previamente selecionados e treinados para este tipo de avaliação. Utilizou-se o método de escala estruturada verbal com nove termos. Para avaliação da cor dos frutos, as amostras foram servidas em pratos de louça branca, os quais foram dispostos aleatoriamente em bandeja de plástico branco, colocada em local com iluminação de luz fluorescente. Para avaliação da textura e do sabor, cada amostra foi servida aos provadores em pratos de plástico branco, codificados com números de 3 dígitos e em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, para mascarar a cor dos frutos. Os dados obtidos foram avaliados estatisticamente através de análise de variância(Teste F) e diferença entre as médias (Teste de Tukey).

 

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Caracterização da matéria-prima

O resultado referente ao teor de vitamina C constatado na matéria-prima mostrou-se moderadamente alto quando comparado com os obtidos por MORRIS et al.(12), que encontrou 54mg/100g. Este teor de vitamina C mais elevado pode ser justificado pelo curto período de tempo (< 12h) decorrido entre a colheita dos frutos e a realização da análise para determinação deste parâmetro. Esta é uma característica desejável e de muita importância do ponto de vista nutricional dos alimentos. Os valores de pH e acidez total titulável encontrados foram semelhantes aos obtidos por PICÓN et al. (16). O resultado obtido para o teor de sólidos solúveis dos frutos foi superior aos encontrados por MORRIS et al. (12) e inferiores aos encontrados por PICÓN et al. (16).Este parâmetro é muito significativo, pois indica o grau de doçura dos frutos. A relação entre o teor de sólidos solúveis (°Brix) e a acidez total titulável é responsável pelo sabor dos frutos, ou seja, para que um fruto apresente sabor agradável há necessidade que as quantidades de ácido e açúcar mantenham uma proporção adequada.

O resultado da avaliação objetiva da textura obtido através da medida da resistência dos frutos ao cizalhamento, mostrou-se alto quando comparado com o obtido por MORRIS et al. (12), para os frutos da mesma variedade Chandler, assim como os obtidos para as variedades Cardinal e Parker. PASSOS(15) relatou em seu trabalho valores médios de textura variando entre 0,93 - 1,65lbf/g, podendo-se concluir que a variedade em estudo apresentou valor semelhante quanto a este atributo. Nos morangos congelados, a textura é considerada um importante índice de qualidade e é também o atributo que sofre maior degradação durante este tipo de processamento(19). Assim sendo, para se obter frutos congelados de boa qualidade, é fundamental que a matéria-prima apresente textura firme.

3.2 - Avaliação do produto final

3.2.1 - Análises físicas e químicas

A avaliação do produto final foi realizada aos 45 dias de armazenamento. Dentre as alterações que ocorrem em frutos congelados, as físicas são as mais indesejáveis. Os resultados obtidos nas medidas de textura dos frutos, submetidos a diferentes tratamentos pré-congelamento são apresentados na Tabela 2.

 

 

 

 

Pelos resultados apresentados na Tabela 2, os tratamentos pré-congelamento, influenciaram a textura dos frutos, sendo que os maiores valores para textura foram obtidos nos frutos submetidos ao tratamento 6. Isto pode ser explicado pela interação pectina/cálcio/calor, originando o pectato de cálcio na forma de uma película protetora ao redor do fruto. Esta película formou-se de forma mais intensa no tratamento 6. Os maiores valores de textura obtidos neste caso, devem-se à resistência que a película de pectato de cálcio oferece ao cizalhamento dos frutos. Para a variedade de morango em estudo, os valores de textura obtidos tanto para a matéria-prima como para o produto final, foram semelhantes aos obtidos por SISTRUNK (18) e por MAIN et al. (10) para a variedade Cardinal , também submetida a diferentes tratamentos pré-congelamento, por MORRIS et al. (12), para frutos da mesma variedade Chandler e por PASSOS (15) para frutos de outras variedades. Quanto a perda de líquido de exsudação, apenas o tratamento 3 mostrou-se eficiente, apresentando o menor valor. Os tratamentos com aplicação de calor apresentaram valores superiores ao controle, indicando que a adição de cálcio e pectina propiciam efeito benéfico quando não há aplicação de calor. Comparando-se os resultados obtidos para o pH e para ATT, da matéria-prima com os resultados do produto final, verifica-se que os valores mantiveram-se praticamente estáveis para todos os tratamentos em estudo. Quanto ao teor de sólidos solúveis, a maior absorção do açúcar adicionado ocorreu nos tratamentos onde foi aplicado calor, o que se deve ao fato de que neste caso ocorre maior perda de líquido e maior penetração de açúcar nos frutos por causa do aquecimento. Os teores de vitamina C do produto final, de maneira geral, foram inferiores aos encontrados nos frutos "in natura", sendo que a maior perda ocorreu no frutos do tratamento controle, seguidos pelos tratamentos onde foi aplicado calor. A melhor manutenção ocorreu nos tratamentos 2 e 3, sugerindo assim o efeito protetor das substâncias adicionadas sobre a vitamina C do produto, enquanto a aplicação de calor influenciou negativamente. Comparando estes resultados com os obtidos por KOROBKINA (9) conclui-se que a vitamina C apresentou maior estabilidade no presente estudo. Já, em relação aos valores encontrados em pesquisas realizadas por DERBEDEVA (3) e por FIK(4) a vitamina C, foi menos estável na variedade Chandler.

3.2.2 - Análises sensoriais

Os resultados obtidos na Tabela 3, mostram que os tratamentos pré-congelamento, não influenciaram o sabor dos frutos em estudo. A medida subjetiva da textura dos frutos, foi influenciada pelos tratamentos pré-congelamento, sendo que as amostras dos tratamentos 1, 2, 3 apresentaram maior firmeza que as amostras dos tratamentos 4, 5 e 6. Assim sendo, pode-se dizer que do ponto de vista sensorial, a aplicação de calor provocou perda de textura do produto. Quanto que a cor dos frutos, este foi o atributo organoléptico mais afetado pela ação do calor.

 

 

4 - CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos, as seguintes conclusões podem ser apresentadas:

- o congelamento e a estocagem congelada afetaram o teor de vitamina C dos frutos, provocando a diminuição do mesmo;

- o calor promoveu a passagem de grande parte do conteúdo de antocianina dos frutos para o líquido exsudado, provocando a perda de coloração dos frutos submetidos ao mesmo;

- no que diz respeito à textura dos frutos, os aditivos utilizados nos tratamentos pré-congelamento, pectina e cálcio, sem aplicação de calor, tiveram efeito positivo sobre esta característica, assim como diminuíram a perda de líquido de exsudação, quando em comparação com os demais tratamentos utilizados;

- quanto aos atributos sensoriais, os tratamentos pré-congelamento não afetaram o sabor dos frutos, porém afetaram negativamente a textura e a cor dos frutos, notadamente os que utilizaram calor.

Finalizando, pode-se concluir que a variedade Chandler apresenta características adequadas ao congelamento e que a adição de cálcio e pectina é útil a este tipo de processamento, auxiliando na manutenção da textura dos frutos e não interferindo no sabor e na cor do produto.

 

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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¹ Recebido para publicação em 09/04/97. Aceito para publicação em 14/11/97.

² Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia de Hortifrutícolas e LAFISE, C.P. 139, Campinas, SP.

³ Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - ESALQ - USP - Campus de Piracicaba - Piracicaba - SP.