It is the cache of
${baseHref}.
It is a snapshot of the page. The
current page
could have changed in the meantime.
Tip: To quickly find your search term on this page, press
Ctrl+F or
⌘-F (Mac) and use the find bar.
فرمولاسيون و توليد سس‌های سالاد کم کالری - مجله علوم آب و خاك - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology
سس‌های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده‌های غذايی به صورت امولسيون روغن در آب می‌باشند که ميزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش يافته است. اين کاهش روغن باعث کاهش ويسکوزيته و نامناسب شدن بافت می‌شود که برای رفع آن بايد از جايگزين‌های روغن استفاده شود. در اين پژوهش از مالتودکسترين و صمغ زانتان برای جايگزينی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-يکی مايونز و ديگری سس سالاد ايتاليايی- استفاده گرديد. فرمولاسيون‌های مختلفی از اين دو محصول با نسبت‌های متفاوتی از روغن، صمغ و مالتودکسترين در درجه حرارت‌های مختلف تهيه شدند. ويسکوزيته 140-50 پاسکال ثانيه برای مايونز و 15-2 پاسکال ثانيه برای سس سالاد ايتاليايی به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه‌هايی که در اين محدوده قرار داشتند تحت آزمون‌های چشايی و ميکروبی قرار گرفتند. نتايج نشان دادند که در فرمولاسيون مايونز ، افزايش هم‌زمان سه متغير روغن، مالتودکسترين و صمغ، ويسکوزيته بالايی ايجاد می‌کند، ولی دما نقش کمی در خصوصيات محصول توليدی دارد. در سس سالاد ايتاليايی افزايش صمغ ايجاد ويژگی شبه پلاستيک می‌کند که مطلوب نيست ولی نقش دما در ويژگی‌های محصول مهم است. اگرچه مايونز توليدی از کيفيت نسبتاً مناسبی برخوردار بود ولی نمونه‌های سس سالاد ايتاليايی توليد شده نسبت به نمونه معمولی اين سس در بازار کاملاً برتری نشان دادند.
شيوا امير کاوئی ، حسن فاطمی ، محمد علی سحری . فرمولاسيون و توليد سس‌های سالاد کم کالری. مجله علوم آب و خاك - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology. 1383; 8 (3) :181-191
![[English Abstract]](templates/tmpl_garden/images/en.gif)
