Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado

El objetivo fue comprobar las ventajas de la utilización de la carne del Cerdo Pelón Mexicano (CPM) en un embutido procesado y madurado de alta calidad, tal como el chorizo tipo Pamplona. Las diferencias principales, a lo largo del proceso de maduración, entre los chorizos del CPM y de cerdos mejorados (CM) se encontraron en los porcentajes de proteínas solubles, cenizas y humedad (P < 0.05). Los productos del CPM tienden a retener mayor humedad durante todo el proceso de maduración, con excepción de la última etapa, en la que ambos productos finales tienen la misma humedad. El contenido de proteínas solubles en el chorizo a lo largo de la maduración, fue consistentemente mayor en el CPM que en el CM. Por otra parte, los chorizos del CPM obtuvieron mejores calificaciones en apariencia y textura que los del CM (P < 0.05). Se concluye que la carne de CPM ofrece ventajas específicas en la preparación de productos procesados y madurados de alta calidad. Los factores determinantes fueron la mayor retención de humedad y la mayor solubilización de proteínas a lo largo del proceso, pues ayudaron a obtener un producto final de mejor apariencia y textura. Por otra parte, el sabor y el aroma de los productos no se vieron afectados, pues la elaboración del chorizo tipo Pamplona requiere del picado y la consecuente destrucción de la integridad de la unidad muscular, con lo que la grasa intramuscular que le confiere las características especiales a la carne del CPM pierde parte de su función al mezclarse con la grasa añadida.

The main objective of this study was to find out about the advantages of the use meat from Mexican Hairless pigs (MHP) over commercial pork (CP) on processed and cured sausages, such as "chorizo" Pamplona type. Main differences between both types of products were found for the percentage of soluble proteins, ashes and moisture (P < 0.05). "Chorizos" of MHP retained more moisture throughout the curing process than those of CP, with the exception of the final step, when both types of products had the same moisture. The content of soluble proteins in "chorizo" throughout the curing process was consistently greater in those of the MHP than those of the CP. Regarding sensory qualities, "chorizos" of the MHP had better appearance and texture than those of the CP. From the results, it can be concluded that the use of meat from MHP has certain advantages on the processed and cured product such as the "chorizo" Pamplona type. Determinant factors were the high moisture throughout the process and the greater percentage of soluble protein in MHP, which helped in obtaining a product of better appearance and texture. On the other hand, aroma and flavor were similar for both types of products because the fabrication process undertook the chopping and destruction of the structure of the meat unit, and therefore, the special properties that intramuscular fat usually grants, could not be appreciated.

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Resumen

Inglés The main objective of this study was to find out about the advantages of the use meat from Mexican Hairless pigs (MHP) over commercial pork (CP) on processed and cured sausages, such as "chorizo" Pamplona type. Main differences between both types of products were found for the percentage of soluble proteins, ashes and moisture (P < 0.05). "Chorizos" of MHP retained more moisture throughout the curing process than those of CP, with the exception of the final step, when both types of products had the same moisture. The content of soluble proteins in "chorizo" throughout the curing process was consistently greater in those of the MHP than those of the CP. Regarding sensory qualities, "chorizos" of the MHP had better appearance and texture than those of the CP. From the results, it can be concluded that the use of meat from MHP has certain advantages on the processed and cured product such as the "chorizo" Pamplona type. Determinant factors were the high moisture throughout the process and the greater percentage of soluble protein in MHP, which helped in obtaining a product of better appearance and texture. On the other hand, aroma and flavor were similar for both types of products because the fabrication process undertook the chopping and destruction of the structure of the meat unit, and therefore, the special properties that intramuscular fat usually grants, could not be appreciated.

Español El objetivo fue comprobar las ventajas de la utilización de la carne del Cerdo Pelón Mexicano (CPM) en un embutido procesado y madurado de alta calidad, tal como el chorizo tipo Pamplona. Las diferencias principales, a lo largo del proceso de maduración, entre los chorizos del CPM y de cerdos mejorados (CM) se encontraron en los porcentajes de proteínas solubles, cenizas y humedad (P < 0.05). Los productos del CPM tienden a retener mayor humedad durante todo el proceso de maduración, con excepción de la última etapa, en la que ambos productos finales tienen la misma humedad. El contenido de proteínas solubles en el chorizo a lo largo de la maduración, fue consistentemente mayor en el CPM que en el CM. Por otra parte, los chorizos del CPM obtuvieron mejores calificaciones en apariencia y textura que los del CM (P < 0.05). Se concluye que la carne de CPM ofrece ventajas específicas en la preparación de productos procesados y madurados de alta calidad. Los factores determinantes fueron la mayor retención de humedad y la mayor solubilización de proteínas a lo largo del proceso, pues ayudaron a obtener un producto final de mejor apariencia y textura. Por otra parte, el sabor y el aroma de los productos no se vieron afectados, pues la elaboración del chorizo tipo Pamplona requiere del picado y la consecuente destrucción de la integridad de la unidad muscular, con lo que la grasa intramuscular que le confiere las características especiales a la carne del CPM pierde parte de su función al mezclarse con la grasa añadida.