Evaluación química y sensorial de morcón de Cerdo Pelón Mexicano y Cerdo Mejorado

El objetivo de este proyecto fue evaluar las características químicas y sensoriales del morcón (producto cárnico tipo español de alta calidad, elaborado con las puntas de lomo del cerdo) a partir de la utilización de carne de Cerdo Pelón Mexicano (CPM), y compararlo con el elaborado con carne de Cerdo Mejorado (CM). Los productos elaborados de los dos tipos de cerdos fueron madurados durante 4 semanas. Los muestreos de las piezas de morcón se tomaron cada 7 días. Los análisis químicos que se realizaron fueron: Actividad de agua (Aw), cenizas, porcentaje de humedad, pH, proteínas solubles, nitratos, nitritos y fosfatos. Las diferencias encontradas entre el CPM y el CM fueron el porcentaje de humedad y la Aw (P < 0.01). El morcón elaborado con carne de CPM retiene mayor agua, obteniéndose una mejor textura. Los resultados en la evaluación sensorial mostraron una diferencia significativa entre los dos productos en el aroma, apariencia y textura (P < 0.05), teniendo una mejor aceptación el de CPM. Este estudio provee de información para la posibilidad de introducir al CPM en el mercado mexicano.

The objectives of this project were to evaluate both chemical and sensorial characteristics of a high added value product from MHP, such as "morcón", which is a Spanish style sausage made of the tips of the loin, and to compare them to similar products made with commercial pork (CP). Products from the two types of pigs were elaborated, and then dried for four weeks. Samples from the pieces of "morcón" were taken every 7 days. Chemical analyses such as: water activity (Aw), ashes, percent of moisture, pH, soluble proteins, nitrates, nitrites, and phosphates, were run in each sample. Main differences found between the products (MHP and CP) were: the percentage of moisture and the Aw (P < 0.01); "morcón" from MHP tended to retain more water, and therefore, had better texture. Results from the sensory evaluation (consumer panel) showed a significant difference between the two types of products for aroma, appearance and texture (P < 0.05), being of better acceptation those from MHP. This study provided valuable information about the possibility of making MHP to be more appreciated by the Mexican market.

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Resumen

Inglés The objectives of this project were to evaluate both chemical and sensorial characteristics of a high added value product from MHP, such as "morcón", which is a Spanish style sausage made of the tips of the loin, and to compare them to similar products made with commercial pork (CP). Products from the two types of pigs were elaborated, and then dried for four weeks. Samples from the pieces of "morcón" were taken every 7 days. Chemical analyses such as: water activity (Aw), ashes, percent of moisture, pH, soluble proteins, nitrates, nitrites, and phosphates, were run in each sample. Main differences found between the products (MHP and CP) were: the percentage of moisture and the Aw (P < 0.01); "morcón" from MHP tended to retain more water, and therefore, had better texture. Results from the sensory evaluation (consumer panel) showed a significant difference between the two types of products for aroma, appearance and texture (P < 0.05), being of better acceptation those from MHP. This study provided valuable information about the possibility of making MHP to be more appreciated by the Mexican market.

Español El objetivo de este proyecto fue evaluar las características químicas y sensoriales del morcón (producto cárnico tipo español de alta calidad, elaborado con las puntas de lomo del cerdo) a partir de la utilización de carne de Cerdo Pelón Mexicano (CPM), y compararlo con el elaborado con carne de Cerdo Mejorado (CM). Los productos elaborados de los dos tipos de cerdos fueron madurados durante 4 semanas. Los muestreos de las piezas de morcón se tomaron cada 7 días. Los análisis químicos que se realizaron fueron: Actividad de agua (Aw), cenizas, porcentaje de humedad, pH, proteínas solubles, nitratos, nitritos y fosfatos. Las diferencias encontradas entre el CPM y el CM fueron el porcentaje de humedad y la Aw (P < 0.01). El morcón elaborado con carne de CPM retiene mayor agua, obteniéndose una mejor textura. Los resultados en la evaluación sensorial mostraron una diferencia significativa entre los dos productos en el aroma, apariencia y textura (P < 0.05), teniendo una mejor aceptación el de CPM. Este estudio provee de información para la posibilidad de introducir al CPM en el mercado mexicano.