It is the cache of ${baseHref}. It is a snapshot of the page. The current page could have changed in the meantime.
Tip: To quickly find your search term on this page, press Ctrl+F or ⌘-F (Mac) and use the find bar.

بررسی ميزان اسيد فيتيک در آرد خمير و نان سنگک و لواش ماشينی - مجله علوم آب و خاك - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology
   [صفحه اصلي ]     [ English ]  
مجله علوم آب و خاك - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology awt-yekta JWSS - Isfahan University of Technology
:: صفحه اول :: ثبت نام :: برقراری ارتباط :: جستجودرپایگاه :: آرشیو :: آخرین شماره :: پرسش و پاسخ :: English ::
:: جلد 7, شماره 2 - ( تابستان 1382 ) ::
برگشت به فهرست نشريات جلد 7 شماره 2 صفحات 185-192
XML بررسی ميزان اسيد فيتيک در آرد، خمير و نان سنگک و لواش ماشينی Print

[English Abstract]
نويسندگان: زهرا شيخ‌الاسلامی* ، جلال جماليان
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
چکيده مقاله:
امروزه استفاده از نان‌های تهيه شده از آرد کامل، به خاطر داشتن مقادير زياد فيبر، ويتامين و املاح معدنی، در کشورهای غربی، و به تازگی در کشور ما عموميت يافته است. ولی در آرد کامل گندم ميزان برخی عوامل نامطلوب، که مهم‌ترين آنها اسيد فيتيک است، بالا می‌باشد. اسيد فيتيک ترکيبی فسفره است که به شکل نمک پتاسيم- منيزيم، به ويژه در سلول و لايه آلرون غلات وجود دارد، و معمولا" به فرم نمک آلی فيتات ديده می‌شود. ميزان اين ترکيب بسته به درصد استخراج آرد متفاوت است. اسيد فيتيک توانايی زيادی برای اتصال به فلزات و املاح معدنی نظير آهن، کلسيم، روی و غيره دارد. در نتيجه اين عناصر را به صورت کمپلکس‌های غير محلول در آورده، از دسترس بدن دور می‌سازد. افزون بر اين، فيتات می‌تواند با پروتئين، کربوهيدرات و چربی موجود در رژيم غذايی واکنش کرده، آنها را به کمپلکس غير محلول تبديل و در نتيجه از هضم و جذب آنها جلوگيری کند. در پژوهش حاضر ميزان اسيد فيتيک در آرد، خمير و نان‌های سنگک و لواش ماشينی متداول در خراسان اندازه‌گيری گرديد. به اين منظور، در مرحله نخست ميزان اسيد فيتيک آرد با درصدهای استخراج متداول در تهيه نان، و نيز دو آرد مخلوط 50-50 از اين آردها اندازه‌گيری شد. در مرحله دوم نان معمولی مورد نظر (سنگک و لواش ماشينی) با استفاده از چهار تيمار از اين آردها به شيوه نانوا تهيه و سپس در خمير و نان حاصل مقدار اسيد فيتيــــک اندازه گرفته شد. هم‌چنين، در مورد نان و آرد، ترکيبات مختلف تغذيه‌ای مرتبط با اسيد فيتيک محاسبه گرديد. نتايج نشان داد که ميزان اسيد فيتيک در نمونه‌های آرد مورد استفاده در تهيه نان‌ها زياد است (به طور ميانگين 37/570 ميلی‌گرم در 100 گرم)، و با توجه به روش کنونی تهيه نان، که در اغلب نقاط کشور رايج است، تخمير و پخت نان نمی‌تواند کمک چندانی به کاهش اسيد فيتيک موجود در نان کند. در نتيجه، ميزان اسيد فيتيک در نان توليدی نيز بالا است (به طور ميانگين 31/347 ميلی‌گرم در 100 گرم).
واژه‌های كليدي: اسيد فيتيک، نان سنگک، نان لواش، آرد، خمير،
متن كامل [PDF 141 kb]
نحوه استناد به مقاله
Download citation data for: BibTeX | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks |  
Send citation data to: CiteULike | RefWorks |
Z. Sheikh-ol-Eslami , J. Jamalian . Investigation of Phytic Acid Contents of Wheat Flour, Dough and Lavash and Sangak Breads. JWSS - Isfahan University of Technology. 2003; 7 (2) :185-192
URL http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-474&slc_lang=fa&sid=1
زهرا شيخ‌الاسلامی ، جلال جماليان . بررسی ميزان اسيد فيتيک در آرد، خمير و نان سنگک و لواش ماشينی. مجله علوم آب و خاك - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology. 1382; 7 (2) :185-192
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

كد امنيتي را در كادر بنويسيد >
 
برگشت به فهرست نشريات جلد 7, شماره 2 - ( تابستان 1382 )
مجله علوم آب و خاك - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology JWSS - Isfahan University of Technology
Static site map - Persian site map - English site map - Created in 0.174 seconds with 644 queries by AWT YEKTAWEB 2.3.7.5